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Poitrines de canard poêlées et légumes racines rôtis

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Ingrédients

4 poitrines de canard du Lac Brome
6 gousses d’ail
2 branches de romarin
12 carottes en botte (avec leurs feuilles) pelées et coupées en 2 dans le sens de la longueur
6 panais pelés et coupés en 2 (ou en 4 selon la grosseur) dans le sens de la longueur
20 haricots verts fins parés
12 petits oignons (de type cipollini) pelés
30 ml (2 c. à soupe) gras de canard fondu du Lac Brome
3 échalotes grises hachées finement
2 pommes Spartan ou Cortland, pelées et hachées
125 ml (1/2 tasse) vinaigre balsamique
125 ml (1/2 tasse) porto
60 ml (1/4 tasse) sirop d’érable
Sel et poivre au goût

Sortir les poitrines du réfrigérateur une dizaine de minutes avant de les cuire.
Faire des incisions en damier sur la peau sans atteindre la chair. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver.
Dans une poêle préchauffée à feu mi-élevé, griller les poitrines sur le côté peau 2 minutes, puis réduire le feu à moyen. Incorporer les 3 gousses d’ail restantes, en chemise et au préalable écrasées, et les branches de romarin. Continuer de cuire 5 minutes, toujours côté peau, en prenant soin d’arroser les poitrines avec le gras au fur et à mesure. Retourner et cuire sur le côté chair pendant 5 minutes, en prenant soin d’arroser les pièces de viande avec le gras au fur et à mesure.
Pour une viande plus tendre, donner le temps aux fibres de la viande de se détendre en laissant reposer les poitrines dans une assiette sous une feuille lâche de papier d’aluminium pendant 5 minutes.
Couper les poitrines en 2 ou en 3 morceaux et les servir accompagnées des légumes rôtis. Présenter la sauce dans un saucier.

Pour les légumes

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Blanchir les carottes, les panais, les haricots verts et les petits oignons pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.
Égoutter les légumes, les déposer dans un plat allant au four avec le gras de canard, assaisonner et cuire au four de 25 à 30 minutes.

Pour la sauce

Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen, ajouter les échalotes et cuire environ 3 minutes.
Ajouter 3 gousses d’ail hachées finement et les pommes. Cuire en brassant pendant une minute.
Ajouter le vinaigre, le porto et le sirop d’érable. Porter à ébullition en raclant le fond du poêlon à l’aide d’une cuillère en bois pour récupérer les sucs.
Réduire le feu et laisser mijoter de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.

Recette de David Vinas, chef professionnel

Pierrette Petit

21/12/2016

c'est délicieux. La prochaine fois, je diminuerai la sauce de moitié, il y en avait beaucoup trop.