Portions : 8
Cuisson : 3 h 30
Préparation : 50 minutes
Préparation à l'avance : 3 jours
Attente : 1 heure
Préchauffer le four à 165 °C (325 °F). Bien laver le canard, puis l'assécher le mieux possible. Le déposer sur une grande plaque allant au four, puis le saler et le poivrer au goût. Réserver.
Couper la courge en deux, puis parer l'intérieur. Déposer les demi-courges sur la plaque, côté coupé vers le bas, à côté du canard.
Déposer la plaque sur l'étage central du four et cuire le canard environ 2 h 30-3 h. Le canard est prêt lorsque vous incisez le joint de la cuisse et que les jus qui s'en échappent sont clairs.
Retirer les morceaux de courge après la première heure de cuisson. La chair doit être bien tendre.
Retirer la chair des courges avec une cuillère, puis la mettre dans un bol moyen à fond plat. Saler et poivrer au goût, puis assaisonner de noix de muscade. Ajouter quelques noix de beurre, puis bien écraser le tout avec un pilon à pommes de terre. Ajouter assez de lait pour obtenir une purée crémeuse. Bien piler de nouveau et réserver.
Dans une grande poêle additionnée d'un peu de beurre, faire revenir l'oignon, le fenouil et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient transparents et tendres. Retirer la poêle du feu et réserver.
Une fois le canard cuit, le retirer du four et le laisser refroidir 1 heure avant de le désosser minutieusement. Hacher la chair, puis l'ajouter à la poêle contenant les légumes. Y ajouter la relish et la sauce chili. Mélanger, puis transvider cette préparation dans un moule allant au four d'environ 23 cm x 33 cm (9 po x 13 po). Compacter le mélange.
Le recouvrir du maïs en crème, puis de la purée de courges. À ce stade, vous pouvez soit couvrir le pâté et le réfrigérer jusqu'à trois jours, soit poursuivre la recette.
Cuire le pâté 35 minutes dans un four préchauffé à 165 °C (325 °F) avant de le servir délicatement dans des bols. Si vous préparez cette recette à l'avance et que vous passez le pâté directement du réfrigérateur au four, augmenter le temps de cuisson de 10-15 minutes. Accompagner d'une salade grecque et d'une fougasse.
Recette développée par Nicolas Vallée, chef professionnel
