Préchauffer le barbecue à puissance moyenne-élevée en allumant un seul brûleur pour une cuisson indirecte.
À l’aide d’un couteau, retirer l’excédent de gras autour des poitrines de canard et pratiquer de légères incisions en forme de quadrillage sur la peau, en prenant soin de ne pas entailler la chair. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Sur la grille chaude et huilée du barbecue, déposer les poitrines du côté du brûleur allumé, côté gras dessous. Faire griller de 3 à 4 minutes. Retourner les poitrines et cuire de 1 à 2 minutes.
Répartir les courgettes, l’oignon et, si désiré, les poivrons sur quatre grandes feuilles de papier d’aluminium. Déposer les poitrines de canard sur la préparation aux légumes, côté gras dessous. Badigeonner les poitrines de pesto.
Replier les feuilles d’aluminium de manière à former des papillotes hermétiques. Déposer les papillotes sur la grille chaude du barbecue du côté du brûleur éteint. Fermer le couvercle et cuire 10 minutes.
Retirer les papillotes du barbecue. Ouvrir les papillotes, puis garnir les poitrines de tomate et de mozzarella.
Déposer les papillotes ouvertes sur la grille du barbecue du côté du brûleur éteint. Fermer le couvercle et cuire de 8 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’un thermomètre à cuisson inséré au centre d’une poitrine indique 58 °C (137 °F).
