Poitrines de canard farcies aux champignons

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

À l’aide d’un couteau, pratiquer de légères incisions en forme de quadrillage sur la peau des poitrines de canard, en prenant soin de ne pas entailler la chair.

Couper les poitrines de canard en deux sur l’épaisseur, sans les trancher complètement. Saler et poivrer.

Dans une grande poêle, faire fondre du beurre à feu moyen. Cuire les champignons de 7 à 10 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement évaporé.

Ajouter les échalotes et l’ail. Poursuivre la cuisson 1 minute.

Ajouter le romarin et le vin blanc. Laisser mijoter jusqu’à évaporation complète du liquide.

Ajouter la chapelure et les canneberges. Saler, poivrer et remuer. Retirer du feu et laisser tiédir.

Farcir les poitrines avec la farce aux champignons. Ficeler les poitrines.

Dans une grande poêle, cuire les poitrines côté peau de 2 à 3 minutes à feu moyen-élevé. Retourner les poitrines et poursuivre la cuisson 2 minutes.

Transférer les poitrines sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, côté peau vers le bas. Poursuivre la cuisson au four de 7 à 8 minutes.

Retirer les poitrines du four et transférer sur une planche à découper. Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, sans serrer. Laisser reposer 4-5 minutes avant de trancher.

Pendant ce temps, égoutter le surplus de gras de la poêle, en prenant soin d’en conserver 15 ml (1 c. à soupe) dans la poêle. Cuire les échalotes 1 minute.

Ajouter le porto et laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.

Saupoudrer de farine et cuire 1 minute en remuant.

Incorporer graduellement le fond de canard en fouettant. Laisser mijoter de 3 à 5 minutes à feu doux, jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.

Si désiré, filtrer la sauce à l’aide d’une passoire fine. Servir avec les poitrines de canard.