Sortir la poitrine du réfrigérateur et la laisser à la température de la pièce environ 15 minutes avant la cuisson.
Éponger la poitrine avec un papier absorbant. Retirer membrane élastine si désiré. Couper l’excédent de gras autour de la poitrine. Faire des incisions en damiers sur la peau sans atteindre la chair. Saler et poivrer les deux côtés.
Dans une poêle préchauffée à feu mi-élevé, griller les poitrines sur le côté peau 2 minutes, puis réduire le feu à moyen.
Incorporer 3 gousses d’ail en chemise et au préalable écrasées, et 2 branches de romarin.
Continuer de cuire 5 minutes, toujours côté peau, en prenant soin d’arroser les poitrines avec le gras au fur et à mesure.
Retourner et cuire sur le côté chair pendant 5 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une température interne de 58°C (137°F), en prenant soin d’arroser la viande avec le gras au fur et à mesure. La poitrine devrait être moyennement ferme au toucher et encore rosée à l’intérieur.
Retirer la poitrine de la poêle et la déposer sur une planche ou une assiette. La laisser reposer 5 minutes en la recouvrant lâchement d’une feuille de papier d’aluminium.
Trancher la poitrine en biseau ou la servir entière. Assaisonner de fleur de sel au goût.
