Retirer la peau des poitrines de canard et découper chacune en deux sur la longueur, puis en 8 cubes
Dans une cocotte ou un faitout, mélanger le vin blanc et le bouillon de volaille, puis ajouter les morceaux de canard et cuire pendant environ 30 minutes, à couvert et à feu doux; assaisonner au goût
S'assurer avec la pointe d'un couteau que les morceaux sont cuits, bien les égoutter et réserver. Récupérer le jus de cuisson après l’avoir filtré
Cuire les légumes croquants, oignons, carottes et haricots, séparément dans l'eau salée et réserver
Déposer les champignons dans le jus de cuisson récupéré et cuire 2 minutes
Dans un bol, battre la crème et les jaunes d'œufs et verser un peu de jus de cuisson pour réchauffer doucement le mélange
Verser ce mélange dans le jus de cuisson tout en remuant; éviter de faire bouillir
Délayer la fécule dans 30 ml (2 c. à soupe) d'eau froide et ajouter au jus de cuisson
Réchauffer les morceaux de canard et les légumes et les incorporer dans la cocotte
À la toute fin, rectifier l'assaisonnement et ajouter la coriandre hachée
Service
On peut servir ce plat avec du riz
Vin d’accompagnement
Bourgogne Chardonnay le Duché 2017, Moillard (code SAQ : 13360005)
Recette développée par Philippe Mollé
