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Mijoté de canard du Lac Brome à la tomate et aux olives vertes anatra alle olive verdi

  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 120 minutes
  • Portions : 8
Mijoté de canard du Lac Brome à la tomate et aux olives vertes anatra alle olive verdi

Ingrédients

  • 2 canards du Lac Brome entiers d’environ 2,6 à -2,7 kg chaque ou 4 demi-canards, coupés en 10 morceaux avec os *
  • 45 ml (3 c. à soupe) de gras de canard fondu du Lac Brome (ou huile d’olive)
  • 125 ml (½ tasse) d’oignon haché
  • 125 ml (½ tasse) de carottes, coupées en petits dés
  • 60 ml (¼ tasse) de céleri, coupé en petits dés
  • 2 gousses d’ail, coupées en demies
  • 3 brins de thym frais et 2 branches de persil italien
  • 2 feuilles de laurier
  • 250 ml (1 tasse) de vin rouge italien (Valpolicella)
  • 1500 ml (6 tasses ou 2 boîtes de 796 ml) de tomates italiennes San Marzano entières
  • 900 ml (3 contenants de 300 ml) de fond de canard du Lac Brome (ou moitié fond et moitié eau)
  • 60 ml (¼ tasse) d’olives vertes Calabraise ou Barese en saumure, rincées, dénoyautées et émincées**
  • Sel et poivre noir moulu frais
  • 1 ml (¼ c. à thé) de grains de fenouil, écrasés et hachés
  • 45 ml (3 c. à soupe) de persil Italien haché
  • 1 ml (¼ c. à thé) de zeste de citron (sans la partie blanche)
  • 1 ml (¼ c. à thé) de thym frais, effeuillé et haché
  • 3 ml (½ c. à thé) d’olives vertes dénoyautées, hachées finement

Préparation

  1. Éponger les morceaux de canard avec du papier absorbant. Assaisonner de sel, d’un peu de fenouil moulu et de poivre noir moulu. Dans une casserole à fond épais et de grandeur appropriée, chauffer le gras de canard ou l’huile à feu moyen. Colorer tous les morceaux un peu à la fois, sur le côté peau, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés et que la peau devienne plus mince. Tourner et colorer de l’autre côté. Transférer dans une assiette. Garder les morceaux de poitrine séparés. Réserver. Décanter l’excédent de gras en gardant 30 ml (2 c. à soupe) dans la casserole.

  2. Dans la même casserole, ajouter l’oignon, les carottes, le céleri, l’ail, le thym et les feuilles de laurier. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que les légumes ramollissent, environ 5 à 7 minutes. Ajouter le vin et laisser réduire 2 minutes. Ajouter les tomates entières, le fond de canard et le persil. Ajouter les olives, sauf 3 ml (½ c. à thé). Remuer et porter à ébullition à couvert. Ajouter les morceaux de cuisses et de pilons seulement. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1,5 à 2 heures ou jusqu’à ce que la viande se sépare facilement de l’os. Remuer de temps en temps. Vérifier l’assaisonnement et ajouter un peu plus de sel au goût durant la cuisson.

  3. Une fois la cuisson terminée, retirer les morceaux de cuisses et pilons délicatement de la sauce et les transférer sur une plaque. Couvrir et réserver. Ajouter les morceaux de poitrine réservées dans la sauce tomate et laisser mijoter à feu très doux pendant 10 à 15 minutes. Sortir les morceaux de poitrine de la sauce et les réserver avec les autres.

  4. Faire bouillir la sauce à découvert pour l’épaissir un peu, environ 10 à 15 minutes à feu moyen. Corriger l’assaisonnement avec sel et poivre. Baisser la chaleur et remettre les morceaux réservés dans la sauce. Chauffer à feu très doux, sans couvrir, pendant 10 minutes. Retirer du feu et retirer les feuilles de laurier. Ajouter plus de thym et persil haché à la sauce au besoin.

  5. Pour faire la gremolata : hacher et mélanger le persil, le thym, les olives et le zeste de citron. Servir le canard chaud et saupoudrer d’un peu de gremolata.

Recette de Domenico Forte, chef professionnel

Trucs et astuces

* Demander à votre boucher de le faire si désiré

** Les olives vertes utilisées ne doivent pas être trop salées. Ce produit est disponible en pot au magasin l’Intermarché, chez Milano sur la rue St-Laurent ou dans les bons magasins.

Servir avec de la polenta (faite avec du fromage Parmigiano Reggiano et du basilic frais), des fettucinis ou du riz

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