Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
Dans une casserole, chauffer un peu d’huile d’olive à feu moyen. Cuire les échalotes de 1 à 2 minutes. Verser le porto. Porter à ébullition, puis chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Ajouter la sauce demi-glace, puis porter de nouveau à ébullition. Laisser mijoter de 8 à 10 minutes, jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Réserver.
Pendant ce temps, dans un petit bol, mélanger le mélange chinois cinq épices avec le miel.
Éponger les poitrines de canard avec du papier absorbant. Saler et poivrer les deux côtés des poitrines. Pratiquer des incisions en damier tous les 2 cm (¾ de po) sur la peau, en prenant soin de ne pas entailler la chair.
Dans une poêle allant au four, déposer les poitrines côté peau. Saisir de 8 à 10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirer l’excédent de gras de la poêle quelques fois en cours de cuisson.
Badigeonner les poitrines de la préparation au miel épicé, puis les retourner côté chair. Poursuivre la cuisson au four de 8 à 10 minutes. Transférer dans une assiette et laisser reposer 5 minutes en les recouvrant lâchement d’une feuille de papier d’aluminium avant de trancher.
Dans un saladier, fouetter la moutarde de Dijon avec le vinaigre de cidre, le sirop d’érable et l’huile d’olive.
Ajouter les bébés épinards, les fèves germées, les pommes Gala et l'oignon rouge.
Saler, poivrer et remuer.
