Temps de cuisson

Sandwichs à l’effiloché de poitrine de canard du Lac Brome confite, sauce barbecue

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 90 minutes
  • Portions : 4

Ingrédients

  • 4 poitrines (710 g environ) de canard du Lac Brome sans peau, épongées
  • 2 contenants de 300 g gras de canard du Lac Brome fondu
  • 150ml (5/8 tasse) ou plus ou moins au goût de sauce barbecue mi- sucrée et fumée de votre choix*
  • 750 (3 tasses) de mélange de salade de chou coloré
  • 250 ml (1 tasse) de pomme verte, pelée, évidée et râpée finement
  • 22 ml (1 ½ c. à soupe) de jus frais de lime
  • 125 ml (½ tasse) de mayonnaise faite maison ou de bonne qualité
  • Sauce piquante au goût (sauce sriracha)
  • 2 pains ciabiatta, pains kaiser ou 2 pains au lait* coupés en deux
  • 8 tranches de poitrine de canard fumée tranchée du Lac Brome

Préparation

  1. Comment faire confire la demi-poitrine de canard pour les gens pressés : Faire fondre le gras dans une casserole de grosseur moyenne sur feu très doux. Ajouter 8 g ou 1½ c. à thé de sel fin. Mélanger pour dissoudre complètement. Déposer les poitrines dans le gras. S’assurer que les poitrines sont complètement submergées dans le gras. Cuire à feu très doux de 1 h-1 h 30 ou jusqu’à ce que la viande se défasse très facilement. Retirer les poitrines du gras. Déposer dans un contenant. Filtrer et refroidir. Réserver le gras pour utilisation future*.

  2. Entre-temps, mélanger le chou, la pomme, le jus de lime, la mayonnaise, la coriandre et la sauce piquante. Assaisonner de sel et poivre noir moulu. Réserver. Dans un bol, à l’aide de deux fourchettes, effilocher grossièrement la viande à chaud. Poivrer généreusement et ajouter la sauce barbecue. Mélanger et réserver. Diviser la viande en 6 portions égales. Mettre de côté. Pour cette recette, utiliser 4 portions. Réserver le surplus au réfrigérateur.

  3. Chauffer la viande dans une sauteuse pour obtenir un peu de coloration. Garder chaud. Cuire les tranches de canard fumé. Égoutter. Réserver. Trancher les pains et les griller dans le gras de poitrine fumée.

  4. Assembler les sandwichs en déposant sur chaque pain 2 tranches de poitrine fumée cuite. Diviser la viande effilochée de canard sautée et la salade à chou crémeuse et les répartir dans les pains. Refermer les pains et utiliser un bâtonnet de bois pour tenir le tout.

  5. Servir immédiatement les sandwichs accompagnés de croustilles ou de frites cuites dans le gras de canard et des légumes marinés au choix.

La quantité de viande confite permet de servir 6 bonnes portions.
Cette méthode de confection non traditionnelle d’un confit se fait en un rien de temps avec des demi-poitrines de canard.

Trucs et astuces

*Utiliser une bonne sauce barbecue pas trop sucrée.

*Refroidir le gras. Jeter la couche gélatineuse salée sur le fond du gras où l’eau et le sel de cuisson ont migré. Réserver ou congeler seulement le gras de canard blanc pur.

*Pain au lait disponible chez Mamie Clafoutis, 1291, avenue Van Horne, Outremont, Qc (514) 750-7245 ou 3660, rue St- Denis, Montréal, Qc (438) 380-5624

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