Préparation : 20 minutes
Cuisson : 8 minutes
Préparation à l’avance : 7 jours pour la vinaigrette
Préchauffer le four à gril (broil). Retirer le gras sur les poitrines, puis les couper en bouchées. Recouvrir chaque morceau de canard d’une tranche de poitrine de canard séchée et fumée, puis les enfiler sur huit mini brochettes de bambou. Les déposer sur une plaque allant au four, puis la déposer sur l’étage supérieur du four à environ 10 cm (4 po) de l’élément supérieur. Griller les brochettes environ 3-4 minutes de chaque côté pour obtenir une cuisson médium-saignante, idéale pour la poitrine de canard.
Retirer la plaque du four, puis réserver les brochettes 5 minutes recouvertes lâchement d’une feuille de papier d’aluminium.
Mettre le reste des ingrédients dans un bol à salade, puis mouiller au goût avec la vinaigrette à l’ancienne aux raisins secs (voir accompagnement). Mélanger, répartir la salade dans quatre assiettes moyennes, puis garnir chacune de deux petites brochettes de canard. Mouiller chaque brochette avec un peu de vinaigrette, puis servir immédiatement.
Vinaigrette à l’ancienne aux raisins secs
Mettre les quatre premiers ingrédients dans un petit bol, puis saler et poivrer au goût. Fouetter, puis incorporer l’huile graduellement tout en fouettant régulièrement jusqu’à l’obtention d’une vinaigrette bien émulsionnée. Utiliser immédiatement ou couvrir et réserver au réfrigérateur.
Recette développée par Nicolas Vallée, chef professionnel
Procurez-vous des mini brochettes de bambou au supermarché et trempez-les quelques heures dans l’eau pour minimiser les chances qu’elles brûlent durant la cuisson au four.
