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Ragoût de canard forestier

  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 125 minutes
  • Portions : 4

Ingrédients

  • 1 canard entier Canards du Lac Brome d'environ 2,5 kg (5 lb)
  • 250 ml (1 tasse) de champignons sauvages séchés au choix (morilles, chanterelles, etc.)
  • Sel et poivre au goût
  • 15 ml (1 c. à soupe) de gras de canard fondu Canards du Lac Brome
  • 125 ml (1/2 tasse) d’échalotes sèches (françaises) hachées
  • 2 carottes coupées en cubes
  • 1 branche de céleri coupée en dés
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’ail haché
  • 45 ml (3 c. à soupe) de farine tout usage
  • 250 ml (1 tasse) de vin rouge
  • 625 ml (2 1/2 tasses) de fond de veau
  • 500 ml (2 tasses) de courge ­Butternut coupée en cubes
  • 5 ml (1 c. à thé) de thym frais haché
  • 5 ml (1 c. à thé) de romarin frais haché
  • 1 feuille de laurier
  • 125 ml (1/2 tasse) d’orge perlé
  • 60 ml (1/4 de tasse) de persil frais haché

Préparation

  1. Préparation : 30 minutes
    Trempage : 30 minutes
    Cuisson : 2 heures 5 minutes
    Quantité : 4 portions

  2. Préchauffer le four à 163 °C (325 °F).

  3. Dans un bol, déposer les champignons séchés et couvrir d’eau tiède. Laisser tremper 30 minutes. Égoutter, puis éponger avec du papier absorbant.

  4. Pendant ce temps, déposer le canard à plat sur une planche à découper, dos vers le haut. Retirer le bréchet (os des vœux ou wishbone) en grattant l'os près des poitrines, puis tirer avec les doigts afin de le retirer. Couper la peau à l’intérieur des cuisses, puis déboîter les cuisses au niveau de l’articulation. Couper au niveau de l’articulation pour détacher les cuisses. Couper les ailes au niveau de l’articulation de l’épaule pour les détacher. Couper le long de la base de chaque poitrine en suivant l’os de la colonne vertébrale et de la cage thoracique pour les détacher.

  5. Saler et poivrer les morceaux de canard.

  6. Dans une grande casserole, chauffer le gras de canard à feu moyen. Faire dorer les poitrines, les cuisses et les ailes de canard en plusieurs fois de 4 à 5 minutes, en retournant les morceaux de canard quelques fois en cours de cuisson. Réserver dans une assiette.

  7. Dans la même casserole, cuire les champignons de 5 à 7 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’eau soit évaporée. Réserver dans une assiette.

  8. Dans la même casserole, cuire les échalotes, les carottes, le céleri et l’ail de 2 à 3 minutes. Saler et poivrer.

  9. Saupoudrer de farine et poursuivre la cuisson 1 minute en remuant.

  10. Ajouter le vin rouge et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il ait évaporé de moitié.

  11. Ajouter le fond de veau, la courge Butternut, le thym, le romarin, la feuille de laurier, l’orge, les morceaux de canard et les champignons. Porter à ébullition, puis couvrir et cuire au four de 1 heure 45 minutes à 2 heures 15 minutes.

  12. Au moment de servir, ajouter le persil.

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