Poitrines de canard à l’orange et au porto blanc

Inciser superficiellement le gras sur le dessus des poitrines en quadrillé sans atteindre la chair. Assaisonner généreusement de cinq-épices chinoises et du mélange de quatre poivres de chaque côté. Déposer les poitrines, côté gras vers le haut, dans un plat juste assez grand pour les contenir, puis les mouiller avec tout le jus d’orange et le porto. Couvrir et réfrigérer 12 heures.

Préchauffer le four à 205 °C (400 °F). Retirer les poitrines du plat et les réserver sur du papier absorbant. Faire chauffer une poêle allant au four à feu moyen-élevé et saisir les poitrines 2-3 minutes, côté peau ver le bas. Retourner saisir 2 minutes de plus. Enfourner la poêle et terminer la cuisson environ 7 à 8 minutes (médium-saignant).

Retirer la poêle du four et déposer les poitrines sur une assiette, recouverte lâchement d’une feuille de papier d’aluminium. Réserver.

Jeter l’excédent de gras contenu dans la poêle, puis la déglacer avec la marinade. Gratter le fond de la poêle avec une spatule de bois, puis réduire des deux tiers.

Saler au goût, puis ajouter le fond de canard, la marmelade et le sirop d’érable. Réduire de moitié, puis retirer la poêle du feu. Réserver la sauce.

Couper les poitrines en tranches obliques, puis les répartir dans quatre assiettes sur un fond de sauce à l’orange et au porto blanc. Saler légèrement, puis servir immédiatement. Accompagner d’une purée de carottes et de pommes de terre au sirop d’érable ainsi que d’une macédoine de légumes.