Préchauffer le four à 180°C (350°F).
Ouvrir chaque poitrine de canard en faisant une incision sur toute la longueur dans le sens de l’épaisseur. Laisser environ 1 cm (½ po) de part et d’autre de l’entaille de façon à former une pochette. Aplatir avec un marteau à viande.
Dans une poêle, faire saisir les tranches de saucisson. Farcir les poitrines de saucisson et de fromage. Badigeonner une face des poitrines avec le blanc d’œuf. Saupoudrer de miettes de crostinis.
Dans la poêle où vous avez fait saisir le saucisson, ajouter le gras et faire saisir les poitrines de 2 à 3 minutes de chaque côté à feu moyen en commençant par le côté pané. Placer dans un plat allant au four côté pané vers le haut. Badigeonner de nouveau avec le blanc d’œuf et saupoudrer avec le restant des miettes de crostinis.
Cuire de 12 à 15 minutes pour que le centre des poitrines soit rosé. Sortir, recouvrir de papier d’aluminium et laisser reposer 5 minutes.
Servir avec une salade.