Temps de cuisson

Parmentier de canard et de petits pois à la purée de patates douces

  • Préparation : 50 minutes
  • Cuisson : 195 minutes
  • Portions : 6-8
Parmentier de canard

Ingrédients

  • 1 canard du lac Brome de 2,5 à 3 kg (5 ½ à 6 ½ lb)
  • Sel et poivre
  • 3 patates douces moyennes pelées et coupées en cubes
  • Fond de canard, de volaille ou lait
  • Beurre
  • 4 oignons verts tranchés finement
  • 375 ml (1 ½ tasse) de ketchup maison (ordinaire ou aux fruits) ou chutney au choix
  • Demi-oignon moyen haché finement
  • 375 ml (1 ½ tasse) de petits pois congelés réchauffés 2 minutes au four micro-ondes dans un bol d’eau
  • Paprika

Préparation

  1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

  2. Bien rincer le canard, puis l’assécher avec du papier absorbant. Couper l'excédent de peau à chaque extrémité. Le déposer dans un grand plat creux allant au four et l’assaisonner généreusement de sel et de poivre.

  3. Mettre le canard au four et le cuire 2 h 30 en le couvrant d’une feuille lâche de papier d’aluminium.

  4. Entre-temps, faire bouillir les cubes de patates douces dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres, soit environ 20 minutes. Les égoutter à même la casserole en laissant un peu d'eau au fond. Y ajouter un peu de beurre, saler et poivrer au goût. Bien écraser le tout. Verser un peu de fond de canard ou de volaille jusqu’à l’obtention d’une texture lisse mais relativement ferme. La purée ne doit pas être trop liquide. Intégrer les oignons verts et réserver.

  5. Sortir le canard du four et le laisser refroidir avant de retirer la chair et de la hacher grossièrement.

  6. Déposer la chair dans un grand plat creux allant au four et y ajouter le ketchup maison, l’oignon et les petits pois égouttés. Mélanger, puis couvrir de la purée de patates douces. Saupoudrer de paprika.

  7. Mettre le plat au four et cuire le parmentier 45 minutes à 180 °C (350 °F). Retirer du four et servir immédiatement avec une salade verte au poivron rouge.

Recette élaborée par Nicolas Vallée, chef professionnel

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