Temps de cuisson

Étagé de confit de canard aux mangues et au concombre à l’arôme de soya

  • Préparation : 40 minutes
  • Cuisson : 2 minutes
  • Portions : 4

Ingrédients

  • 2 cuisses de canard confites du Lac Brome
  • 1 concombre anglais pelé
  • Chair de 1 mangue moyenne coupée en petits cubes (réserver quelques cubes pour la décoration)
  • 2 oignons verts hachés
  • Poivre blanc moulu
  • Quartiers de pitas grillés
  • Tranches de cheddar âgé
  • Graines de sésame grillées
  • Vinaigrette à la menthe et à la sauce soya
  • 45 ml (3 c. à soupe) huile de pépins de raisin
  • 5 à 10 ml (1 à 2 c. à thé) huile de sésame grillé
  • 45 ml (3 c. à soupe) sauce soya
  • 15 ml (1 c. à soupe) gingembre frais pelé et râpé
  • 30 ml (2 c. à soupe) feuilles de menthe fraîche ciselées
  • 1 gousse d'ail dégermée et écrasée
  • Poivre blanc

Préparation

  1. Huiler quatre ramequins d'une capacité d'un peu plus de 250 ml (1 tasse), puis les réserver.

  2. Couper la moitié du concombre en petits dés (vous pouvez l'épépiner aussi), puis les répartir également dans les ramequins. Réserver l'autre moitié pour plus tard. Recouvrir les petits dés de concombre des cubes de mangue, puis réserver.

  3. Enlever la peau sur les confits de canard, puis les désosser. Couper la chair en petits cubes, puis la mélanger avec les oignons verts. La répartir dans les ramequins, puis assaisonner au goût de poivre blanc.

  4. Mouiller chaque portion avec 10 ml (2 c. à thé) de vinaigrette à la menthe et à la sauce soya. Compacter légèrement chaque portion avec le dos d'une petite fourchette.

  5. Couvrir chaque portion d'une pellicule de plastique, puis réfrigérer 1 à 48 heures.

  6. Juste avant de servir, couper le reste du concombre en deux dans l'épaisseur, puis en fines tranches. Les réserver.

  7. Retirer les ramequins du réfrigérateur, puis passer un petit couteau autour pour les dégager légèrement. Les recouvrir d'une assiette moyenne, puis les renverser d'un coup sec afin de les démouler.

  8. Déposer esthétiquement les demi-tranches de concombre autour de chaque étagé. Mouiller avec peu de vinaigrette à la menthe et à la sauce soya, puis réserver.

  9. Déposer un peu de cheddar sur des quartiers de pitas et les gratiner quelques minutes à gril «broil». En déposer 1 à 2 par portion à côté des étagés, puis saupoudrer de graines de sésame. Décorer chaque étagé de quelques cubes de mangue réservés, puis servir immédiatement.

  10. Vinaigrette à la menthe et à la sauce soya
  11. Mettre tous les ingrédients dans un contenant hermétique, puis poivrer au goût. Bien secouer, puis utiliser immédiatement ou couvrir et réserver au réfrigérateur.

Recette développée par Nicolas Vallée, chef professionnel

Trucs et astuces

Cette recette se prépare très bien à l’avance et s’assemble rapidement juste avant de servir. Idéale lorsque vous recevez des amis.

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