Temps de cuisson

Canard braisé, pommes et raisins au pinot noir

  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 90 minutes
  • Portions : 4

Ingrédients

  • 1 canard du Lac Brome
  • Quantité suffisante de gras fondu de canard de lac Brome ou d’huile d’olive
  • 2 pommes Granny Smith, pelées, évidées et coupées en dés de 1 cm
  • 2 gousses d’ail, coupées en deux
  • ½ oignon, haché fin
  • 1 anis étoilé
  • 23 ml (1 ½ c. à soupe) de gingembre frais, pelé et haché
  • 90 ml de vinaigre balsamique de bonne qualité
  • 60 ml de brandy
  • 250 ml de Pinot Noir (vin rouge)
  • 300 ml de fond de canard de lac Brome ou de bouillon de poulet
  • 500 ml (2 tasses) de raisins rouges sans pépins, équeutés et coupés en deux
  • Sel et poivre fraîchement moulu au goût
  • 5 brins de thym frais

Préparation

  1. Couper le canard en morceaux ou demander au boucher de le préparer en 10 morceaux à braiser ou à ragoût. Préchauffer le four à 180°C (350°F).

  2. Assaisonner la viande avec le sel et le poivrer. Chauffer le gras de canard ou l’huile d’olive dans une casserole à fond épais. Bien griller les morceaux de canard du côté peau à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que la peau sur les morceaux soit moins épaisse. Tourner les morceaux du côté viande et saisir brièvement de 1 à 2 minutes. Retirer du feu et disposer les morceaux dans une assiette. Enlever l’excédent de gras en n’en laissant qu’un peu dans la casserole.

  3. Ensuite, dans la même casserole sur feu moyen, faire dorer l’oignon, les pommes, l’ail avec les brins de thym et l’anis étoilé environ 5 minutes.

  4. Ajouter le vinaigre, le brandy, le vin rouge et le bouillon de canard. Porter à ébullition. Ensuite, laisser mijoter 10 minutes et assaisonner.

  5. Ajouter au mélange la moitié des raisins. Déposer par-dessus les morceaux de canard, la peau vers le haut. Couvrir et cuire au four 1 heure et demie à 180°C (350°F) ou jusqu’à les morceaux de cuisses et de pilons soient tendre. Retirer le couvercle de la casserole pour les 15 dernières minutes. Chauffer à gril (broil) pour rendre la peau plus croustillante si désiré.

  6. Ajouter le reste des raisins et le thym. Servir le canard arrosé du jus de cuisson.

Recette de Domenico Forte, chef professionnel

Trucs et astuces

Suggestions du chef

Garniture de poitrine fumée et séchée de canard du lac Brome hachée poêlée et, comme accompagnement, chou frisé ou rapini blanchi et sauté avec raisins de Corinthe, zeste de citron et noix de pin sur un lit de riz ou de couscous

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