Rincer les canards à l’eau froide. Découper l’excédent de peau et de gras à chaque extrémité du canard. Les assécher le mieux possible, puis les déposer dans une grande lèchefrite légèrement creuse. Réfrigérer 24 heures, sans couvrir, pour bien assécher la peau (cela les rendra plus croustillants).
Sortir les canards du réfrigérateur 1 heure avant de les cuire. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F). Saler et poivrer généreusement les canards, à l’extérieur et dans leur cavité, puis les entourer de l’oignon haché, du fond de canard et du vin rouge.
Déposer la lèchefrite sur l’étage central du four. Cuire environ 1 h 30.
Ajouter les patates douces et continuer la cuisson 1 h. Arroser fréquemment les canards des jus de cuisson.
Vingt minutes avant la fin de la cuisson des canards, les entourer avec l’équivalent de 1 boîte de cerises et 160 ml (2/3 tasse) du sirop réservé des cerises *.
Les canards sont prêts lorsque vous incisez le joint des cuisses et que les jus qui s’en échappent sont clairs ou à l’atteinte d’une température interne de 82 °C (180 °F).
Retirer les canards du four et les réserver 15 minutes sur une surface de travail en les recouvrant lâchement d’une grande feuille de papier d’aluminium.
Entre-temps, dégraisser le bouillon contenu dans la lèchefrite, puis porter à ébullition à feu moyen en grattant les sucs de cuisson et en écrasant les cerises bing. Incorporer un peu de sirop réservé des cerises, puis laisser réduire d’environ un tiers.
Éteindre le feu, puis passer la sauce au tamis. La transvider dans une saucière, puis la réserver.
Découper les canards en morceaux, puis les déposer dans une très grande assiette de service. Les entourer des morceaux de patates douces, puis décorer du reste des cerises bing. Arroser le canard de la sauce aux cerises, puis servir immédiatement directement à table avec le reste de la sauce aux cerises. Accompagner d’une purée de petits pois.
Les cerises et un peu de leur jus sont ajoutés en fin de cuisson du canard pour éviter que le sucre contenu dans ces derniers ne brûle trop vite durant la cuisson.
