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Canards farcis aux clémentines et canneberges, sauce au gin et érable

  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 165 minutes
  • Portions : 8

Ingrédients

  • 2 canards entiers Canards du lac Brome
  • 250 ml (1 tasse) de fond de canard
  • Sel et poivre au goût
  • Pour la farce
  • 1 litre (4 tasses) de pain coupé en dés
  • 375 ml (1 ½ tasse) de canneberges fraîches
  • 125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable
  • 60 ml (1/4 de tasse) de gin fruité*
  • 60 ml (1/4 de tasse) d’échalotes sèches (françaises) hachées
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’ail haché
  • 15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
  • 15 ml (1 c. à soupe) de thym frais haché
  • 5 ml (1 c. à thé) de romarin frais haché
  • 8 clémentines pelées et séparées en quartiers
  • 1 œuf
  • Sel et poivre au goût
  • Pour la sauce
  • 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
  • 80 ml (1/3 de tasse) d’échalotes sèches (françaises) hachées
  • 10 ml (2 c. à thé) d’ail haché
  • 45 ml (3 c. à soupe) de farine
  • 80 ml (1/3 de tasse) de gin fruité
  • 60 ml (1/4 de tasse) de sirop d’érable
  • 10 ml (2 c. à thé) de romarin frais haché

Préparation

  1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

  2. Rincer l’extérieur et l’intérieur des canards sous l’eau froide, puis les éponger à l’aide de papier absorbant.

  3. Dans un grand bol, mélanger les ingrédients de la farce.

  4. Farcir la cavité des canards avec la farce. Si désiré, ficeler les canards. Déposer les canards dans une grande rôtissoire, poitrines vers le haut. S’il reste de la farce, la répartir autour des canards. Verser le fond de canard dans la rôtissoire. Saler et poivrer les canards.

  5. Couvrir la rôtissoire d’une feuille de papier d’aluminium. Cuire au four 2 heures 15 minutes, en arrosant les canards de jus de cuisson de temps en temps.

  6. Retirer le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson au four de 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les cuisses se détachent facilement et que la peau des canards soit légèrement dorée. Les canards seront cuits lorsqu’un thermomètre à cuisson inséré à la jonction de la cuisse et du haut de cuisse indiquera 82 °C (180 °F).

  7. Si désiré, régler le four à la position «gril» (broil) et poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée.

  8. Retirer les canards de la rôtissoire et les couvrir d’une feuille de papier d’aluminium. Laisser reposer de 15 à 20 minutes avant de trancher.

  9. Pendant ce temps, verser le jus de cuisson contenu dans la rôtissoire dans un contenant haut et étroit. Laisser reposer 2 minutes, jusqu’à ce que le gras remonte à la surface. Retirer le gras à l’aide d’une petite louche. Réserver le jus de cuisson et conserver le gras de canard (une fois filtré) pour une autre recette.

  10. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Cuire les échalotes et l’ail 1 minute.

  11. Saupoudrer de farine et cuire 1 minute en remuant.

  12. Ajouter le gin et laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.

  13. Ajouter le sirop d’érable, le romarin et le jus de cuisson réservé. Porter à ébullition, puis laisser mijoter de 5 à 10 minutes à feu moyen, jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse. Saler et poivrer.

  14. À l’aide d’une passoire fine, filtrer la sauce.

  15. Servir les canards avec la farce et la sauce.

Trucs et astuces

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