Enlever l’excédent de peau sur le canard.
Ouvrir le canard en deux.
Mélanger les ingrédients du mélange d’épices à frotter. Appliquer sur toute la surface du canard.
Démarrer le fumoir avec du bois de pommier à une température de 120 °C (250 °F) et faire fumer le canard pendant environ 3 heures.
Préparer l’orange confite. Retirer la pelure de l’orange et la couper en julienne. Faire bouillir trois fois, en changeant l’eau chaque fois. Égoutter.
Ajouter le jus d’orange dans la casserole et faire réduire.
Pour la mayonnaise, mettre le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre et de 4 à 5 c. à soupe d’huile dans un cul de poule. Fouetter. Ensuite, ajouter le reste de l’huile et fouetter de nouveau. Ajouter le poivre rose et le sel. Fouetter.
Une fois le canard fumé, prendre la peau et la couper en julienne. Faire frire jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
Désosser le canard.
Déposer la mayonnaise, le canard fumé et les micropousses sur les croûtons. Ajouter les oranges confites et la peau de canard frite sur le dessus.
Recette développée par Maître Fumeur (boucane.tv)
