Bavettes de canard aux oignons verts et au xérès

Portions : 4
Préparation : 25 minutes
Marinage : 1 à 3 jours
Cuisson : 12 à 13 minutes

Inciser légèrement en damier la chair sur le dessus des poitrines de canard. Les mettre dans un grand sac hermétique à congélation et y verser la marinade à bavette. Retirer l’air du sac et le sceller. Réfrigérer les poitrines de canard de 1 à 3 jours selon les goûts et le temps disponible. Cependant, plus long sera le temps de marinage, plus goûteuse sera la bavette.

Retirer les bavettes de canard du sac et les éponger avec des essuie-tout.

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Réchauffer une grande poêle allant au four à feu moyen-élevé en y ajoutant un peu de gras de canard. Quand la poêle est bien chaude, y déposer les bavettes et les colorer de 2 à 3 minutes.

Les retourner et colorer l’autre côté 2 minutes. Enfourner et cuire de 7 à 8 minutes pour une cuisson à point-saignant.

Retirer la poêle du feu et égoutter la majeure partie de l’excédent de gras. Déposer la poêle sur un élément de la cuisinière et retirer les bavettes. Les réserver 5 minutes recouvertes d’une feuille de papier d’aluminium lâche.

Verser le reste de la marinade dans la poêle et déglacer 1 minute à feu élevé en grattant les sucs de cuisson. Éteindre le feu et réserver.

Servir une portion de bavette tranchée nappée du reste de la marinade. Accompagner d’une purée de pommes de terre à la ciboulette et de choux de Bruxelles grillés au four.