Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Bien laver le canard, puis l’assécher avec des essuie-tout. Couper l’excédent de peau aux extrémités, puis le déposer dans un plat de cuisson à paroi élevée. L’assaisonner généreusement de sel et de poivre.
Mettre les canards au four et les cuire 2 h 30 en les couvrant d’une feuille lâche de papier d’aluminium.
Retirer le canard du four et le laisser refroidir environ 2 heures.
Retirer la chair du canard et la ciseler. La réserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur ou l'utiliser immédiatement pour les recettes suivantes.
Répartir chaque ingrédient, incluant la moitié de la chair de canard provenant du canard entier cuit, en rangées individuelles dans une grande assiette de service.
Servir immédiatement avec des tranches de pain de seigle foncé et laisser chaque convive les mouiller dans sa portion de vinaigrette au choix.
Faire sauter les 3 légumes dans une grande poêle additionnée de l’huile 5 minutes à feu moyen en remuant. Ajouter la moitié de la chair de canard provenant du canard entier cuit, puis continuer à cuire de 3 à 4 minutes en remuant. Ajouter le cumin et assaisonner au goût de sel et de poivre.
Retirer la poêle du feu et réserver.
Disposer chaque ingrédient, incluant le mélange de canard et de légumes, dans de petites assiettes ou de petits bols individuels et servir directement à table. Laisser chaque convive créer ses propres fajitas.
