Raviolis au canard confit

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 25 minutes
Réfrigération : 30 minutes
Quantité : 10 portions (70 raviolis)

Effilocher les cuisses de canard, puis hacher grossièrement le canard effiloché.

Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Cuire le poireau de 4 à 5 minutes.

Ajouter l’ail, le thym et le canard. Poursuivre la cuisson de 1 à 2 minutes en remuant. Retirer du feu et laisser tiédir.

Dans un bol, mélanger la préparation au canard avec la ricotta, le parmesan et l’œuf. Saler et poivrer. Réserver au frais.

Sur le plan de travail, mélanger la farine avec le sel. Former un puits suffisamment haut et large afin de pouvoir y déposer les œufs, l’eau et l’huile d’olive.

Casser les œufs dans le puits, puis verser l’eau et l’huile. Mélanger avec une fourchette en ramenant peu à peu la farine au centre du puits. Ne pas briser le pourtour du puits avant que les œufs ne soient mélangés à la farine.

Lorsque les œufs ne sont plus coulants, continuer de mélanger avec le bout des doigts. Former une boule et la pétrir de 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit élastique. Au besoin, ajouter un peu de farine afin que la pâte ne colle pas au plan de travail.

Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et laisser reposer 30 minutes au frais.

Séparer la pâte en quatre boules. À l’aide du rouleau à pâte, abaisser chaque boule de pâte à environ 1 cm (1/2 po) d’épaisseur. À l’aide du laminoir, abaisser de nouveau la pâte à environ 1 mm d’épaisseur.

Couper chaque bande de pâte en trois bandes d’environ 13 cm x 30,5 cm (5 po x 12 po). Fariner chaque bande de pâte.

Déposer une bande de pâte sur un moule à raviolis légèrement fariné. Déposer le couvercle-pressoir bombé du moule à raviolis sur la pâte et presser afin de former les alvéoles. Retirer le couvercle-pressoir et garnir les alvéoles de farce. Couvrir d’une autre bande de pâte. Presser à l’aide d’un rouleau à pâte pour sceller les deux pâtes et découper les raviolis. Retirer l’excédent de pâte sur tout le pourtour du moule. Démouler les raviolis délicatement. Répéter avec le reste de la pâte et de la farce de façon à former environ 70 raviolis.

Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les raviolis de 5 à 6 minutes. Égoutter.

Chauffer une casserole à feu moyen. Cuire la pancetta de 2 à 3 minutes.

Ajouter les échalotes et poursuivre la cuisson 1 minute.

Ajouter le vin blanc et laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.

Ajouter le fond de canard et la crème. Porter à ébullition, puis laisser mijoter de 3 à 4 minutes à feu doux.

Ajouter les épinards et le parmesan. Saler, poivrer et remuer.

Délayer la fécule de maïs dans un peu d’eau froide, puis l’incorporer à la sauce. Laisser mijoter 1 minute.

Servir les raviolis avec un filet de sauce. Garnir de ciboulette.