Préchauffer le four à 165 °C (325 °F). Couper les poitrines de canard en cubes et les déposer sur une assiette. Les saler et les poivrer au goût. Réserver.
Faire pétiller à feu moyen élevé le gras de canard dans une grande casserole ou cocotte allant au four. Ajouter la poitrine de canard fumée et séchée et la colorer de 2 à 3 minutes en remuant.
Ajouter l’ail et l’oignon et faire revenir de 2 à 3 minutes. Ajouter les cubes de canard et les colorer de 4 à 5 minutes en remuant assez régulièrement.
Saupoudrer de farine et cuire 1 minute en brassant.
Incorporer le fond de canard et la bière noire et mélanger. Porter à ébullition.
Aussitôt que le ragoût bout, y ajouter le reste des ingrédients et saler et poivrer au goût. Couvrir et cuire 2 heures au four.
Retirer le ragoût du four et le laisser reposer 20 minutes avant de servir sur un fond de riz blanc.
Recette développée par Nicolas Vallée, chef professionnel
