Préparation du miel à la lavande
Chauffer lentement le miel dans une petite casserole. Retirer du feu. Ajouter les bourgeons de lavande. Mélanger. Couvrir et laisser infuser jusqu'à refroidissement. Égoutter et presser fermement pour extraire tout le miel. Jeter les bourgeons. Réserver le miel infusé.
Préparation des canards
Rincer les canards à l’eau froide. Les piquer tout autour avec une brochette en prenant soin de ne pas atteindre la viande. Placer les canards sur une grille dans une rôtissoire. Versez 1L d’eau bouillante lentement sur tous les côtés des canards. Enlever l’eau de la cavité et de la rôtissoire. Éponger soigneusement les canards et les placer sur une grille à rôtissoire préalablement déposée sur une assiette. Réfrigérer à découvert au réfrigérateur pendant 1-2 heures.
Préparation de la farce aux pommes
Dans un bol, mélanger les pommes en quartiers, les échalotes, les 5 épices chinois, la sauge et le thym. Faire fondre le gras dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter le mélange de pommes et cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ 2 minutes. Assaisonner avec le sel, le poivre et une pincée de sucre. Ajouter le Calvados ou brandy. Flamber. Transférer sur un plateau et étaler pour refroidir.
Canards à rôtir
Préchauffer le four à 220°C (425 ° F). Piquer les canards une seconde fois avec une brochette, en prenant soin de ne pas percer la viande. Éponger pour assécher.
Verser 2 tasses d’eau dans le fond de deux rôtissoires 38 x 28cm (15 x 11po) avec grilles. Placez des boules de papier d’aluminium chiffonnés sous les grilles pour les élever de façon à garder un espace libre de 4-5 cm (1 ½-2 po) entre les grilles et les rôtissoires. Frotter la peau des canards avec 1 cuillère à soupe de sel de mer. Farcir les canards avec le mélange de pommes. Attacher les cuisses avec de la ficelle de boucher et déposer les canards sur la grille des rôtissoires, poitrine vers le haut. Cuire au four pendant 70 minutes à couvert.
Si nécessaire, ajoutez 1 tasse d’eau au fond de chaque rôtissoire et poursuivre la cuisson 60 minutes à découvert.
Retirer les canards du four. Liquéfier le miel au four à micro-ondes pendant 5-10 secondes et en badigeonner les canards sur tous les côtés. Ajouter de l’eau au fond des rôtissoires si elles sont presque vides. Remettre au four pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les canards soient bien colorés et que les cuisses se détachent facilement de l’os. Pour une peau plus dorée et croustillante, terminer la cuisson à grill pendant 3-5 minutes. Retirer les canards du four et les déposer dans un plat de service. Laisser reposer pendant 20 minutes dans un endroit chaud mais non brûlant. Ne pas couvrir de papier d’aluminium pour conserver la peau croustillante. Enlever les ficelles.
Finition
Verser l le gras de canard et les jus des rôtissoires dans une tasse à mesurer. Réserver. Laisser 1 c. à s. de gras dans une des rôtissoires.
Chauffer la rôtissoire à feu moyen, ajouter les 3 pommes en quartiers et les oignons perlés. Cuire 1 minute. Ajouter le cidre de glace. Cuire 2 minutes. Ajouter la gelée de pomme et le vinaigre de cidre, remuer, couvrir et laisser mijoter pendant 2 minutes. Ajouter le bouillon de canard, les feuilles de thym et les clous de girofle et cuire 5-10 minutes tout en remuant de temps en temps ou jusqu’à ce que les pommes et les oignons soient tendres. Assaisonner de sel et poivre. Passer au tamis et réserver le bouillon. Jeter les branches de thym et les clous de girofle.
Déposer les quartiers de pommes et les oignons grelots autour des canards sur un grand plat de service Verser le jus de cidre de glace sur la farce au moment de servir.
Si les canards doivent être cuits sans farce, il est important d’ajouter des ingrédients aromatisants à l’intérieur de la cavité (oranges, fruits, etc,…) ou de la coudre. Sceller la cavité empêchera la poitrine de trop cuire et les fruits ajouteront de la saveur.
Recette de Domenico Forte, chef professionnel
Les canards sont piqués et ébouillantés pour faire fondre le gras et obtenir une peau plus croustillante ; ne pas piquer dans la viande, seulement dans le gras ; cela permet d’ouvrir les pores de la peau et fait en sorte que le gras sous cutané fond et s’écoule. L’eau chaude versée sur les canards aide à resserrer et contracter la peau sans cuire la viande en dessous.
L’eau est ajoutée lors de la cuisson pour réduire les éclats de graisse et la fumée. Elle permettra de réduire considérablement les odeurs de cuisson dans la maison et facilitera le nettoyage.
Pour peler les petits oignons frais: blanchir les oignons 4 minutes dans l’eau salée pour desserrer les peaux. Égoutter et laisser refroidir légèrement. Couper les extrémités et pincer les oignons par le bout de la tige pour les sortir de leur peau. Laisser reposer à la température ambiante.
Pour récupérer le gras et les jus, filtrer le jus de cuisson dans une tasse à mesurer à l’aide d’un tamis. Couvrir et réfrigérer jusqu’à consistance ferme. Le gras se séparera et se solidifiera. Retirer le gras et le conserver pour utilisation ultérieure (confit, légumes sautés, etc …). Les jus de cuisson peuvent être utilisés pour rehausser vous sauces, soupes, ragoûts, etc
Les jus de cuisson peuvent être réduits et utilisés comme sauce (sans les pommes et les oignons grelots).
