Mélanger tous les ingrédients de la sauce sauf la fécule de maïs. Mélanger juste assez de fond ou de bouillon avec la fécule. Ajouter à la sauce et mélanger. Réserver.
Couper les poitrines de canard en morceaux de 2 pouces. Placer dans un bol et mélanger avec l’œuf. Dans un récipient rectangulaire ajouter un peu de fécule de maïs et ajouter les morceaux. Bien enduire les pièces en utilisant les doigts pour mélanger.
Chauffer le gras de canard ou l’huile dans un wok à 350 – 360°F (175 – 180°C). Faire saisir les morceaux de canard dans le gras en 4 petits lots, et frire jusqu’à ce que le canard soit croustillant – (environ 3 minutes). Laisser l’huile revenir à la bonne température entre chaque lot. Retirer du feu une fois terminé. Égoutter la viande sur du papier absorbant.
Vider et nettoyer le wok en laissant 2-3 cuillères à soupe de gras ou d’huile.
Chauffer le wok à feu moyen-élevé. Ajouter la moitié des oignons verts tranchés. Sauter environ 10 secondes. Ajouter le canard frit. Faire sauter jusqu’à ce que les cubes soient dorés (environ 1 minute). Mélanger la sauce. Réduire le feu à bas et ajouter la sauce qui épaissira immédiatement. Remuer continuellement pendant 1-2 minutes jusqu’à ce que les morceaux de canard soient bien enrobés. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire avec de la sauce chili piquante ou du poivre. Servir immédiatement. Saupoudrer de graines de sésame et des oignons verts émincés restants .
Servir sur du riz basmati blanc ou cuit à la vapeur et brocolis croquants ou des légumes sautés ou rôtis
• Afin d’utiliser moins de papier essuie tout, placer les essuie tout sur du papier journal afin d’absorber davantage d’huile ou de gras.
• L’utilisation d’un thermomètre de cuisson est importante pour assurer une température plus précise et maximisera la cuisson du canard qui retiendra moins le gras de cuisson.
• L’utilisation de fécule de maïs au lieu de la farine fera en sorte que l’extérieur du canard sera plus croustillant et moins pâteux.
Dans la version authentique de la recette, il y a juste assez de sauce pour bien enrober les morceaux. La recette peut être doublée pour permettre plus de sauce si vous le souhaitez.
Les origines de ce plat restent obscures et une controverse entoure ce plat populaire. Il semble être d’origine Hunan Szechuan ou plus probablement développé aux Etats-Unis (New York) par un chef immigrant chinois de Taiwan qui a fui après la guerre civile. Peng Chang-Kuei, le chef en question, a adapté le plat à la façon nord-américaine par l’adoucissement et l’a appelé Général Tao (Tso, le nom correct) (l’une des plus célèbres figures militaire du 19e siècle dans le Hunan). Le plat est inconnu dans la province du Hunan et encore moins en Chine. (Wikipedia et Radio-Canada)
