Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen-élevé le riz dans 30 ml (2 c. à soupe) de gras de canard jusqu’à ce qu’il commence à se colorer et à dégager des arômes de noisettes. Mouiller avec le fond de canard, puis ajouter les cubes de pommes. Poivrer au goût, puis baisser le feu à doux. Couvrir et cuire 15 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit cuit. Éteindre le feu et réserver.
Dans une grande poêle allant au four, faire sauter les tranches de poitrine fumée, dans le reste du gras de canard jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Les retirer de la poêle et les réserver sur des essuie-tout.
Remettre la poêle sur le feu à intensité moyen-élevé, puis y ajouter les confits. Les réchauffer 7-8 minutes au total.
Vous pouvez aussi griller leur dessus, côté peau, à « broil » en fin de cuisson.
Ajouter la gousse d’ail ainsi que la crème et les tranches de poitrine grillées au riz, puis mélanger. Réserver.
Servir immédiatement un confit bien chaud par personne déposé sur un fond de riz aux pommes et à la poitrine fumée grillée.
Si vous préparez le crémeux de riz aux pommes à l’avance, y ajouter la poitrine fumée grillée juste avant de servir.
Recette de David Vinas, chef professionnel
Merlot – Nouveau Monde
La texture de ce mets appelle un vin à la structure opulente, aux tanins satinés et aux arômes charmeurs. Le cépage Merlot, s’il se définit, peut être reconnu par sa texture très soyeuse. Dans les terroirs du Nouveau Monde, le Merlot s’exprime par son velouté et sa richesse en bouche qui fera un accord charmant avec le confit au crémeux de riz.
Vous pouvez oser un vin blanc australien issu d’assemblages entre les cépages Marsanne et Viognier. Ces vins opulents aux arômes de fruits exotiques, de fruits secs et de vanille feront le lien entre la texture du riz et la saveur de la pomme. Servez-le à 10-12°C.
Hélène Dion, sommelière conseil et chroniqueure vins
Servez votre vin rouge à 15-16°C
