Faire tremper les haricots à l’eau froide pendant une nuit (12 heures) puis les rincer à l’eau claire et réserver.
Dans une grande cocotte, verser l’huile d’olive et faire revenir les oignons avec le bacon durant 3 minutes.
Ajouter les haricots, les tomates, la fleur d’ail et le safran. Verser les ¾ d’eau ou de bouillon et la feuille de laurier. Laisser cuire à feu moyen sans couvercle pendant 3 heures.
Ajouter les pruneaux, un peu de fleur de sel et de piment d’Espelette. Découper les saucisses en deux et les ajouter avec les cuisses confites. Verser le restant du liquide.
Préchauffer le four à 180° C (350° F) et terminer la cuisson à couvert pendant 40 à 45 minutes.
À la toute fin, assaisonner de nouveau avec le piment et ajuster avec le sel. Laisser reposer hors du feu durant 20 minutes.
Répartir les portions, soit dans des contenants en terre cuite individuels ou dans de petites casseroles en fonte émaillée.
Disposer en premier les haricots et le mélange, puis ajouter le confit de cuisses de canard et les saucisses.
Finir avec la chapelure et gratiner au four à « broil » 2 minutes. Servir.
On peut aussi varier la recette avec des flageolets en boîte déjà cuits, des haricots ou des lentilles. Dans ce cas, cuire le tout immédiatement au four durant 30 minutes.
Dépendamment de la variété des haricots, le temps de cuisson peut varier.
Au besoin, ajouter du liquide. Toujours ajouter les viandes déjà cuites 30 minutes avant la fin de la cuisson.
Cahors – rouge
Ce mets réconfortant éveille les papilles avec les saveurs de tomates, de pruneaux, de safran, de piment et de laurier. Une casserole aussi savoureuse demande un vin qui a du caractère et de la complexité. N’hésitez pas à servir un vin rouge de Cahors. Ce vin issu principalement du cépage Malbec, que l’on nomme aussi Auxerrois et Cot, livre des parfums de cassis, de cerise, de sous-bois de réglisse et, à son apogée, de truffe! Richesse et vivacité en bouche feront un accord parfait!
Servez votre vin à 16°C
