Canards sucrés en crapaudine

Bien rincer les canards, puis les éponger avec des essuie-tout. Découper l'excédent de peau et de gras à chaque extrémité. Les mettre à l’envers, la poitrine vers le bas, puis retirer la colonne vertébrale en la découpant de chaque côté avec des ciseaux culinaires.

Remettre les canards à l’endroit puis, d’un coup sec de la paume de la main, les écraser afin que leur poitrine touche la surface de travail et que les canards soient en crapaudine.

Les déposer dans une grande lèchefrite légèrement creuse, puis, selon le temps disponible, les réfrigérer de 1 à 2 jours, sans couvrir, pour bien assécher leur peau (cela la rendra plus croustillante).

Sortir les canards du réfrigérateur 30 minutes avant de les cuire. Assaisonner généreusement de sel et de poivre l'extérieur et l'intérieur des canards. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F). Verser le sirop de maïs dans un bol et y ajouter les quatre assaisonnements et l’eau. Mélanger et badigeonner le dessus et la cavité des canards de la moitié de ce mélange. Les cuire 105 minutes au four. S’ils brunissent trop vite, les couvrir d’une feuille de papier d’aluminium lâche. Égoutter l’excédent de gras après 60 minutes de cuisson.

Retirer les canards du four et les badigeonner du reste du mélange sucré. Remettre les canards au four et les cuire encore 45 minutes.

Les canards sont prêts lorsqu'à l'incision du joint des cuisses les jus qui s'en échappent sont clairs. La température interne devrait atteindre 82 °C (180 °F).

Retirer les canards du four et les réserver 15 minutes couverts d'une feuille lâche de papier d'aluminium avant de les découper en morceaux et de les servir directement à table avec les jus de cuisson dégraissés. Accompagner de frites et de salade de chou.