Déposer une petite lèchefrite ou un contenant en aluminium directement en-dessous de la grille où vous cuirez les morceaux de canard pour accumuler les gras de cuisson et éviter les montées de flammes. Préchauffer le barbecue à feu moyen en fermant le brûleur central pour obtenir une cuisson indirecte.
Retirer un peu de l'excédent de la peau aux extrémités de chaque poitrine, puis faire des incisions en damier sur la peau sans atteindre la chair. Les saler et les poivrer au goût.
Déposer les morceaux de poivrons et les poitrines de canard au centre de la grille (par-dessus le brûleur éteint) et les saisir 3 minutes côté peau, puis 9-10 minutes côté chair et terminer 3 minutes côté peau ou jusqu’à l’obtention d’une température interne de 58°C (137°F). La poitrine devrait être moyennement ferme au toucher et encore rosée à l’intérieur. Soyez vigilant pour éviter les montées de flammes. Si cela arrive, changer la viande de place et la retourner. Griller les piments au barbecue en même temps que le canard en les tournant à quelques reprises.
Retirer les poivrons et les poitrines de canard du gril et les réserver 5 minutes recouverts lâchement d'une feuille de papier d'aluminium.
Retirer la peau des poitrines, puis les couper en fines tranches. Retirer aussi la peau sur les poivrons si vous le désirez.
Badigeonner l'intérieur des pains de mayonnaise piquante au fenouil, puis les garnir de morceaux de poivrons grillés, puis de tranches de concombre. Y étendre les tranches de poitrine de canard et les napper de mayonnaise piquante au fenouil. Servir immédiatement avec des croustilles au choix.
Mayonnaise piquante au fenouil
Mettre tous les ingrédients dans un contenant hermétique. Saler et poivrer au goût. Bien mélanger et laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur pour laisser le temps aux saveurs de se développer.
Recette développée par Nicolas Vallée, chef professionnel
