Ce plat se prépare le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain. Déposer les haricots dans une casserole moyenne, puis les recouvrir généreusement d’eau froide. Saler généreusement, puis réserver les haricots 12 heures. Les égoutter, puis les réserver.
Verser l’eau et le bouillon de volaille dans un grand bol et y saupoudrer la gélatine. Réserver.
Dans une grande casserole, faire revenir à feu moyen les tranches de poitrine de canard et la moitié des saucisses dans le gras de canard quelques minutes pour les colorer. Retirer les saucisses de la casserole et les réserver dans un grand bol. Colorer le reste des saucisses et les cuisses de canard de la même manière et les réserver aussi dans le grand bol.
Remettre la casserole sur un feu moyen et y ajouter les carottes, l’oignon et l’ail. Faire sauter de 3 à 4 minutes en grattant bien les sucs de cuisson, puis ajouter les haricots blancs réservés, le reste des ingrédients et le mélange de bouillon sauf les saucisses et les cuisses de canard. Porter à ébullition à feu moyen. Poivrer généreusement, couvrir, puis laisser mijoter 60 minutes à feu doux ou jusqu’à ce que les haricots soient tout juste al dente.
Une vingtaine de minutes avant la fin de la cuisson, préchauffer le four à 325 °F (165 °C).
Transvider le mélange de haricots blancs dans un grand plat creux allant au four (en grès de préférence). Poivrer au goût et mettre au four. Cuire au maximum 2½ heures sans couvrir. Une heure avant la fin de la cuisson du cassoulet, insérer les saucisses et les cuisses de canard dans le mélange de haricots en les faisant pénétrer dans la préparation. Continuer la cuisson.
Retirer du four et servir très chaud. Accompagner de pain croûté.
Recette développée par Nicolas Vallée, chef professionnel
