Bien laver les canards, puis découper l'excédent de peau et de gras à chaque extrémité. Les assécher le mieux possible avec des essuie-tout. Les déposer dans une grande lèchefrite légèrement creuse, puis, selon le temps disponible, les réfrigérer de 1 à 2 jours, sans couvrir, pour bien assécher leur peau (cela la rendra plus croustillante).
Sortir les canards du réfrigérateur 30 minutes avant de les cuire.
Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). Découper une calotte sur le dessus du bulbe d'ail pour en exposer la chair, puis le mettre dans une des cavités du canard. Assaisonner généreusement les canards et leur cavité de sel, de poivre et de granules d'ail, puis les cuire 2 heures au four.
Retirer les canards du four et le bulbe de la cavité. Arroser les canards des jus de cuisson, puis les remettre au four et les cuire encore 60 à 90 minutes.
Entre-temps, retirer les gousses du bulbe et les hacher finement. Les mettre dans une petite casserole, puis y ajouter le beurre, le sirop de litchis ainsi que le fond de canard. Porter à ébullition en fouettant. Retirer la casserole du feu et badigeonner les canards de cette sauce à 2 reprises durant la dernière heure de cuisson.
Les canards sont prêts lorsque les cuisses se dégagent facilement et que, après incision au joint des cuisses, les jus qui s’en échappent sont clairs. La température interne devrait atteindre 82 °C (180 °F).
Retirer les canards du four et les réserver couverts d'une feuille lâche de papier d'aluminium 15 minutes avant de servir directement à table avec le reste de la sauce, du riz brun et des asperges. Vous pouvez déglacer et dégraisser les jus de cuisson et les ajouter à la sauce. Décorer de litchis.
Recette développée par Nicolas Vallée, chef professionnel
