Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Retirer l’excédent de gras autour des poitrines avec un couteau bien effilé, puis inciser le dessus en damier sans percer la chair. Assaisonner au goût de sel et de poivre.
Chauffer légèrement une grande poêle pouvant aller au four à feu moyen. Y déposer les poitrines sur le côté peau et les cuire sans y toucher de 8 à 10 minutes. Retirer le gras fondu de la poêle au besoin pendant la cuisson.
Retourner les poitrines dans la poêle et poursuivre leur cuisson au four de 8 à 10 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une température interne de 58 °C (137 °F). Les poitrines devraient être moyennement fermes au toucher et encore bien rosées à l’intérieur.
Retirer les poitrines du four et les déposer sur une planche ou une assiette. Les laisser reposer 5 minutes en les recouvrant d’une feuille lâche de papier d’aluminium.
Retirer la peau sur les poitrines, puis les couper en très fines tranches obliques et les réserver. Monter un club sandwich en tartinant une tranche de pain avec la mayonnaise aromatisée et en y déposant du chou rouge, des tranches de poitrine de canard pour ensuite recouvrir d’une autre tranche de pain. Garnir de mayonnaise aromatisée, puis de lanières de bacon de canard (légèrement réchauffées à la poêle de 2 à 3 minutes de chaque côté) et de lamelles de concombre. Recouvrir de la dernière tranche de pain et couper chaque sandwich en deux. Monter les autres club sandwichs de la même manière et servir immédiatement avec des cornichons et des croustilles ondulées.
Mettre tous les ingrédients dans un bol et bien fouetter. Couvrir et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
