Temps de cuisson

Terrine aux trois canards et aux figues sèches

  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 30 minutes
  • Portions : 10-12
Terrine aux trois canards
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Ingrédients

  • Chair effilochée de 2 cuisses de canard confites
  • 1 lobe de foie gras de canard entier frais d’environ 454 g (1 lb)
  • 125 ml (1/2 tasse) cidre de glace ou pineau des Charentes
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) cardamome moulue
  • 1 ml (1/4 c. à thé) cannelle moulue
  • 0,5 ml (1/8 c. à thé) piment de la Jamaïque moulue
  • Sel de mer et poivre blanc moulu
  • 115 g (1/4 lb) figues sèches, tiges retirées, tranchées
  • 85 g de tranches de bacon

Préparation

  1. Séparer les deux lobes du foie gras et retirer les veines apparentes. Les déposer dans un plat creux plat et les asperger avec le cidre de glace. Les saupoudrer des trois épices et les assaisonner de sel et de poivre. Les tourner pour bien les imbiber et les assaisonner également. Réserver 30 minutes.

  2. Déposer un morceau de lobe dans le fond d’une terrine ou d’un plat allant au four similaire juste assez grand pour contenir les deux morceaux de foie gras.

  3. Déposer les tranches de figues et la chair des cuisses confites sur le foie gras ainsi que dans les interstices. Recouvrir de l’autre morceau de foie gras, puis des tranches de bacon.

  4. Asperger la terrine du reste de la marinade, puis la couvrir d’une pellicule de plastique. Réfrigérer 12-24 heures.

  5. Retirer la terrine du réfrigérateur, puis égoutter les deux tiers de la marinade. Réserver.

  6. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). Déposer la terrine non couverte sur une plaque allant au four avec des parois légèrement élevées. Verser 1,25 cm (½ po) d’eau dans la plaque et déposer le tout sur l’étage central du four. Cuire la terrine 30 minutes.

  7. Retirer la terrine du four et la réserver 2 heures avant de la recouvrir d’une petite planche puis d’un poids pour la compacter un minimum de 24 heures au réfrigérateur. Servir avec des craquelins et de la fleur de sel.

  8. Conservation
    Bien scellée et non entamée : 10 jours au réfrigérateur et 2 mois au congélateur
    Entamée : 7 jours

Recette élaborée par Nicolas Vallée, chef professionnel

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