Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Retirer l’excédent de gras autour des poitrines avec un couteau bien effilé, puis inciser le dessus en damier sans atteindre la chair. Les saler et les poivrer.
Chauffer légèrement à feu moyen une grande poêle pouvant aller au four. Y déposer les poitrines sur le côté peau et les cuire sans y toucher de 8 à 10 minutes. Retirer le gras fondu de la poêle au besoin pendant la cuisson.
Retourner les poitrines dans la poêle et poursuivre leur cuisson au four de 8 à 10 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une température interne de 58 °C (137 °F). Les poitrines devraient être moyennement fermes au toucher et encore bien rosées à l’intérieur.
Retirer les poitrines du four et les déposer sur une planche ou une assiette. Les laisser reposer 5 minutes en les couvrant d’une feuille lâche de papier d’aluminium.
Les couper en diagonale et les servir sur un lit de salsa de concombres aux canneberges. Accompagner de pommes de terre grillées dans le gras de canard et de haricots verts étuvés.
Mettre le reste des ingrédients dans un bol de présentation et mouiller avec de l’huile d’olive. Saler et poivrer au goût et mélanger.
Servir la salsa immédiatement avec des tranches minces de baguette grillées ou pour accompagner de la volaille. Vous pouvez aussi la couvrir et la réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Recette élaborée par Nicolas Vallée, chef professionnel
