Dans une casserole moyenne, faire mijoter le bouillon à feu moyen. Y plonger le quinoa et mélanger. Couvrir et une fois que la préparation recommence à mijoter, baisser le feu à doux et cuire de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Ne pas trop cuire. Retirer immédiatement la casserole du feu et réserver sans couvrir.
Préchauffer le four à 190 °C (375 °F) ou effectuer la cuisson sur le gril (voir l'onglet Trucs et astuces).
Inciser le gras des poitrines de canard en damier sans atteindre la chair. Assaisonner chaque face de sel assaisonné et de poivre et réserver.
Chauffer légèrement une grande poêle pouvant aller au four à basse température. Y déposer les poitrines sur le côté peau et les cuire tranquillement à chaleur moyenne sans y toucher pendant 8 à 10 minutes. Retirer le gras fondu de la poêle au besoin pendant la cuisson. Tourner la poitrine dans la poêle et poursuivre la cuisson au four pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une température interne de 58 °C (137 °F). La poitrine devrait être moyennement ferme au toucher et encore rosée à l’intérieur.
Retirer la poêle du four et mouiller le dessus des poitrines de canard d'un léger filet de sirop d'érable. Les envelopper d'une feuille lâche de papier d'aluminium. Les réserver 5 minutes.
Entre-temps, ajouter les oignons verts et les betteraves à la casserole contenant le quinoa et mouiller généreusement d'huile d'olive. Ajouter le jus de citron et assaisonner au goût de sel et de poivre. Mélanger, puis répartir la salade de quinoa sur de longues assiettes rectangulaires.
Trancher de biais les poitrines de canard et les disposer esthétiquement sur le lit de salade de quinoa. Les mouiller avec les jus contenus dans la poêle et servir immédiatement directement à table.
Recette développée par Nicholas Vallée, chef professionnel
Cuisson sur le gril : 12 minutes
