Dans une très petite casserole, faire fondre le gras avec les 2/3 du thym haché, l’ail et les baies de genièvre. Laisser infuser sur le feu à très basse température pendant 20 minutes. Si le gras frémit, retirer du feu et attendre un minute ou deux pour faire baisser la chaleur. Remettre sur le feu. À la fin, égoutter le gras. Refroidir un peu et ajouter l’huile de truffe blanche et la sauce sriracha. Bien mélanger. Réserver.
Chauffer 45 ml (3 c. à soupe) de gras de canard avec 4 grains de maïs. Chauffer à feu moyen dans une grande casserole à fond épais avec le couvercle légèrement ouvert. Quand les grains commencent à éclater, ajouter le restant de maïs et couvrir encore avec le couvercle entrouvert. Secouer le récipient constamment pour garder les grains le plus à plat possible et les faire chauffer également. Ajouter quelques pincées de sel et couvrir de nouveau en laissant une légère ouverture. Attention! Le maïs commencera à éclater. Laisser le maïs éclater sans arrêter de secouer le récipient jusqu’à ce que l’intervalle entre les éclatements soit de quelques secondes.
Retirer le récipient du feu. Retirer le couvercle et transvider dans un grand bol. Assaisonner et mélanger le maïs soufflé avec un peu de sel, le sumac et le Parmigiano. Bien mélanger et ajouter la moitié du gras de canard chaud infusé. Remuer pour uniformiser la répartition du gras. Goûter et au besoin, assaisonner de nouveau en ajoutant plus de sel fin, tout le restant de gras infusé, le thym haché réservé et plus de Parmigiano ou de sumac. Servir immédiatement.
*La sauce sriracha est un type de sauce piquante thaïlandaise. C’est une pâte de piments, vinaigre distillé, ail, sucre et sel. La sauce forte rouge vendue avec les sushis, sambal olek, la harissa ou d’autre pâte aux piments forts sont aussi de bonnes options.
Recette de Domenico Forte, chef professionnel
Remplacez le gras de cuisson par du gras de canard. C’est bon au goût et bon pour vous ! Goûtez la différence.
