Retirer les abats de la cavité du canard, puis rincer les canards à l’eau froide. Découper l’excédent de peau et de gras à chaque extrémité. Les assécher le mieux possible. Déposer les canards dans une grande lèchefrite légèrement creuse, puis les réfrigérer 1-2 jours, sans couvrir, pour bien assécher la peau (cela les rendra plus croustillants).
Sortir les canards du réfrigérateur 30 minutes avant de les cuire. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F). Saler et poivrer généreusement les canards, puis mettre la lèchefrite sur l’étage central du four. Cuire les canards environ 2 h 30 ou jusqu’à l’atteinte d’une température interne de 82 °C (180 °F), Les canards sont prêts lorsque les cuisses se dégagent facilement et que, après incision au joint des cuisses, les jus qui s’en échappent sont clairs.
Retirer les canards du four puis de la lèchefrite, et les réserver 15 minutes sur une surface de travail en les recouvrant lâchement d’une grande feuille de papier d’aluminium.
Entre-temps, dégraisser le mieux possible le bouillon contenu dans la lèchefrite, puis porter à ébullition à feu moyen en grattant les sucs de cuisson avec une cuillère de bois. Incorporer un peu d’eau, puis laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 250 ml (1 tasse). Éteindre le feu, puis passer le bouillon au tamis. Réserver le bouillon pour faire la sauce Suzette.
Découper les canards en morceaux, puis les déposer dans une grande assiette de service. Décorer de quartiers d’orange, puis servir immédiatement directement à table avec la sauce Suzette (voir accompagnement). Accompagner d’une purée de pommes de terre et de choux de Bruxelles.
Sauce Suzette
Préparation
Recette développée par Nicolas Vallée, chef professionnel
Si vous préparez la sauce à l’avance, vous ne pourrez utiliser les jus de cuisson du canard. Cependant, en vous procurant un vrai fond de canard, vous obtiendrez presque le même résultat.
