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Canard entier au vin

  • Préparation : 60 minutes
  • Cuisson : 300 minutes
  • Portions : 8
canard au vin

Ingrédients

    Pour les canards
  • 2 canards entiers du Lac Brome
  • 750 ml (3 tasses) de vin blanc sec
  • 1,5 litre (6 tasses) d’eau
  • 3 feuilles de laurier
  • 4 oignons, coupés en 8 gros morceaux
  • 8 branches de céleri, coupées en petits dés
  • 8 branches de thym frais
  • 8 ml (1 ½ c. à thé) de sel
  • 2 paquets de 227 g chacun (environ 3 tasses) de champignons au goût (café, shiitakes, pleurotes, etc.), coupés en quartiers
  • 60 ml (¼ de tasse) de farine tout usage
  • 125 ml (½ tasse) de brandy ou de jus de pommes 100 % pur
  • Sel et poivre, au goût
  • Pour la gremolata
  • 2 grosses gousses d’ail, hachées
  • Le zeste de 2 citrons
  • 60 ml (¼ de tasse) d’estragon frais, haché (environ 1 paquet complet du commerce)
  • 60 ml (¼ de tasse) de persil plat, haché (environ ½ botte du commerce)
  • Poivre et fleur de sel, au goût

Préparation

    Pour les canards
  1. Bien rincer les canards, puis les assécher avec du papier essuie-tout.

  2. Découper chaque canard en 8 morceaux (2 ailes, 2 cuisses et 2 poitrines découpées en 2), puis couper l'excédent de peau sur chaque morceau. Regardez les étapes pour la découpe du canard dans la section Trucs et Astuces plus bas.

  3. Déposer les ailes, les cuisses et les poitrines dans un grand contenant. Verser 500 ml (2 tasses) de vin blanc dessus pour les submerger, puis ranger le contenant au frigo, le temps de préparer le bouillon.

  4. Couper les carcasses en plusieurs petits morceaux (vous pouvez utiliser des ciseaux pour vous aider). Retirer la colonne si elle est trop difficile à couper. Transférer les morceaux de carcasse dans un chaudron à fond épais. Cuire les morceaux à feu moyen-élevé pour les dorer le plus possible (environ 20 minutes) en brassant à quelques reprises.

  5. Une fois les morceaux bien dorés, déglacer avec 250 ml (1 tasse) de vin blanc, puis laisser évaporer le liquide de moitié. Ajouter l’eau, les feuilles de laurier, la moitié des oignons, la moitié des céleris, 4 branches de thym et 8 ml de sel. Porter le tout à ébullition, puis laisser mijoter 2 heures.

  6. Passer le bouillon au tamis et le laisser reposer 15 minutes. À l’aide d’une louche, retirer la couche de gras qui flotte sur le dessus du mieux que vous le pouvez (vous pourrez l’utiliser pour préparer une purée de pommes de terre parfaite pour accompagner ce plat). Garder 500 ml (2 tasses) du bouillon pour la recette. Le reste peut être utilisé pour préparer le bouillon d’une soupe tonkinoise (phô), un braisé, une fondue chinoise, etc. Il se congèle aussi très bien et se conservera 7 jours au frigo.

  7. Préchauffer le four à 300 °F (150 °C).

  8. Retirer les ailes, les cuisses et les poitrines du vin, puis les assécher à l’aide d’un papier essuie-tout. Conserver le vin. Dans une grande casserole en fonte émaillée, déposer la moitié des pièces de canard, côté peau en premier, puis mettre le feu à moyen.

  9. Cuire les pièces de canard pour obtenir une belle coloration, avant de les retourner et de les dorer du côté chair. Retirer les pièces de canard de la casserole, puis les saler et les poivrer généreusement. Garder les pièces de côté dans une assiette, le temps de répéter l’opération avec chacune d’entre elles, puis de les retirer de la casserole. Attention aux éclaboussures !

  10. Remettre la casserole sur le feu, puis ajouter le reste des céleris et des oignons ainsi que les champignons. Cuire les légumes à feu moyen pour obtenir une belle coloration. Ajouter la farine sur les légumes et mélanger pour bien les enrober. Déglacer avec le brandy ou le jus de pommes et bien mélanger pour délayer la farine et éviter la formation de grumeaux.

  11. Ajouter le bouillon et le vin, puis les pièces de canard et le reste du thym. Couvrir le tout et cuire au four 3 heures en retirant le couvercle pour les 30 dernières minutes. Vérifier l’assaisonnement.

  12. Pour la gremolata
  13. Dans un petit bol, mélanger l’ail avec le zeste des citrons, l’estragon et le persil. Ajouter du poivre et de la fleur de sel.

  14. Déposer les pièces de viande et leur sauce sur de la purée de pommes de terre, puis parsemer chaque portion de gremolata. Accompagner le tout de haricots verts ou d’une salade verte.

Recette élaborée par Julie Zyromski
Crédit photo : Patricia Brochu

Trucs et astuces

Regardez les étapes pour la découpe du canard : https://canardsdulacbrome.com/comment-decouper-un-canard/

S’il y a des restes, retirer les os et la peau, effilocher la viande et remettre cette dernière dans le liquide. Cuire des pappardelles ou n’importe quelles pâtes fraîches al dente et les ajouter au plat bouillant. Parsemer de parmesan frais râpé.

À défaut d’utiliser le canard entier, vous pouvez utiliser 4 cuisses et 4 poitrines, et remplacer le bouillon maison de la recette par du bouillon salé de volaille. Si vous trouvez du bouillon de canard, c’est encore mieux !

 

Rassembleur et… pratique !

Lorsque ces canards au vin cuiront doucement au four, vous tomberez sous le charme de l’incomparable parfum qui envahira votre demeure. Pour rassembler famille et amis autour de la table à l’occasion de l’Action de grâce, misez sur des canards entiers. Cette option, non seulement santé, locale, et économique, se révèle également écologique. Généreuses en viande pour un premier repas, ces pièces peuvent ensuite servir à la confection d’un bouillon qui, à son tour, servira à la réalisation de plats savoureux. Le gras récupéré fera aussi des merveilles pour confire des aliments dans la poêle, cuire des frites ou aromatiser du maïs soufflé.

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