Canard rôti aux agrumes et érable, caramel de pamplemousse

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Rincer l’extérieur et l’intérieur du canard sous l’eau froide, puis l’éponger à l’aide de papier absorbant.

Prélever 10 ml (2 c. à thé) de zeste du pamplemousse. Peler le pamplemousse et l’orange à vif, puis les couper en quartiers.

Farcir la cavité du canard avec les quartiers d’agrumes, les tiges de thym et l’ail. Si désiré, ficeler le canard. Déposer le canard dans une rôtissoire ou dans un grand plat de cuisson à haut rebord, poitrines vers le haut.

Dans un bol, mélanger le sirop d’érable avec le jus de lime et les zestes de pamplemousse. Badigeonner le canard de préparation à l’érable. Saler et poivrer le canard.

Couvrir la rôtissoire d’une feuille de papier d’aluminium. Cuire au four 2 heures, en arrosant le canard de jus de cuisson de temps en temps.

Retirer le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson au four de 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les cuisses se détachent facilement et que la peau du canard soit dorée. Le canard sera cuit lorsqu’un thermomètre à cuisson inséré à la jonction de la cuisse et du haut de cuisse indique 82 °C (180 °F).

Retirer le canard du four et le couvrir d’une feuille de papier d’aluminium. Laisser reposer de 10 à 15 minutes avant de trancher.

Pendant ce temps, prélever les suprêmes des pamplemousses pour le caramel en coupant d’abord l’écorce à vif, puis en tranchant de chaque côté des membranes. Couper les suprêmes en petits dés.

Dans une petite casserole, déposer les suprêmes de pamplemousse, le sirop d’érable pour le caramel et 60 ml (1/4 de tasse) d’eau. Porter à ébullition, puis cuire à feu moyen de 18 à 20 minutes en remuant de temps en temps.

Ajouter le jus de lime et la liqueur d’agrumes dans la casserole. Poursuivre la cuisson de 8 à 10 minutes, jusqu’à l’obtention d’un mélange sirupeux. Servir avec le canard.