Dans une poêle moyenne creuse, faire sauter l’ail dans l’huile d’olive de 2 à 3 minutes à feu moyen-élevé. Ajouter la boîte de tomates en dés et les olives tranchées, puis saler et poivrer au goût. Mélanger et porter à ébullition. Réduire le feu pour laisser mijoter à couvert 30 minutes.
Entre-temps, retirer la peau sur les poitrines et trancher chacune en deux horizontalement. Les aplatir légèrement, si désiré, entre des feuilles de papier sulfurisé avec un maillet plat.
Passer les escalopes de canard dans le mélange d’œufs, puis dans la chapelure. Les cuire de 2 à 3 à la fois dans une grande poêle préchauffée contenant un bon fond d’huile de pépins de raisin. Les cuire à feu moyen-élevé environ 3 minutes de chaque côté. Les réserver sur une grande plaque couverte d’une feuille de papier d’aluminium.
Juste avant de servir, déposer au centre de chacune un peu de sauce aux olives et une tranche de mozzarella. Faire gratiner les escalopes quelques minutes sous le gril (broil). Les servir immédiatement avec des quartiers de citron et de parmesan fraîchement râpé et les accompagner de pâtes garnies de sauce aux olives et d'une salade au choix.
