La recette peut autant se faire à la poêle que sur le barbecue. Portions : 2 en plat principal, 4 en entrée
Faire avec un petit couteau des lignes sur la peau de la poitrine de canard de façon à former des losanges
Assaisonner la peau du canard avec un mélange de sel et de poivre
Faire chauffer, à température maximum, le barbecue ou la poêle, puis déposer la poitrine côté peau et bien faire caraméliser la peau afin de la rendre croustillante (environ 2 à 3 minutes)
Couper ensuite la poitrine en fines tranches et mettre à mariner au moins une heure au frigo dans le mélange sirop d’érable, sauce hoisin et ail
Laver les asperges et les cuire croquantes à l’eau bouillante salée (couper à 2 pouces à partir du pied)
Mélanger dans un grand bol la moutarde et le vinaigre de Xérès
Ajouter l’huile d’olive, l’estragon et la ciboulette
Assaisonner au goût
Faire chauffer le barbecue ou une poêle à température maximum
Faire un aller-retour de 30 secondes avec les fines tranches de canard
Mélanger les asperges avec la vinaigrette et mettre au milieu de l’assiette
Disposer tout autour les tranches de poitrine de canard
Frire dans une petite casserole dans de l’huile végétale les lanières de poireau et ajouter sur la salade avec un peu de sel
Recette développée par Philippe Mollé, chef professionnel
