Temps de cuisson

Canard du Lac Brome en crapaudine aux canneberges et pain perdu de panettone

  • Portions : 4

Ingrédients

  • 1 canard du lac Brome
  • 500 g canneberges congelées
  • 3 oignons en cubes
  • ½ tasse de cassonade
  • Sel et poivre
  • Bouquet garni (2 feuilles de laurier, 3 branches de celeri, 4 brins de thym, 1 carotte, liés ensemble avec de la ficelle de cuisine)
  • 375 ml vin blanc sec
  • 3 œufs
  • 250 ml lait
  • 100 ml crème à fouetter
  • 500 g de panettone, en gros cubes
  • 2 c. à s. beurre
  • 1 c. à s. épices à pain d’épice (ou poivre de la Jamaïque)

Préparation

  1. Préchauffer le four à 375°F.

  2. Retirer le canard du réfrigérateur et retirer les abats. Rincer à l’eau fraiche. Éponger le canard sur du papier absorbant.

  3. Préparer le canard en crapaudine. À l’aide d’un grand couteau, retirer l’os du dos du canard en le coupant de chaque côté. Remettre le canard face peau sur le dessus et appuyer avec la paume des mains pour briser les os et ainsi aplatir le canard.

  4. Dans une grande lèchefrite, placer les canneberges, les oignons et la cassonade. Poser le canard aplati dessus. Saler et poivrer généreusement. Placer les bouquets garnis de chaque côté. Arroser de vin blanc et enfourner 1 heure.

  5. Dans un bol, mélanger les œufs, le lait et la crème. Tremper les dés de panettone dans la préparation.

  6. Dans un poêlon, faire fondre le beurre. Ajouter les dés de panettone trempés et faire dorer de chaque côté. Saupoudrer d’épices à pain d’épice et laisser cuire quelques minutes. Laisser en attente.

  7. Lorsque le canard est cuit, retirer le bouquet garni. Transférer les dés de panettone dans la lèchefrite. Couvrir la lèchefrite de papier d’aluminium et laisser reposer 10 minutes.

  8. Pour servir, couper le canard en 4 portions. Servir arrosé du jus de cuisson, avec les dés de panettone et les canneberges.

Suggestion de vin

Shiraz de Barossa Valley – rouge

Appuyé par des arômes de pain d’épices et de bouquet garni, ce mets riche commande un vin charnu et aromatique. Privilégiez un Shiraz de la Barossa Valley, en Australie, en raison de sa concentration, de son intensité aromatique et de sa structure qui envelopperont le canard en crapaudine.

Les vins fruités et légers ne feraient pas le poids avec ce mets aux notes « sucrées », car ils paraîtraient anguleux. Il faut une dose de « moelleux », traduit par une impression de sucrosité dans le vin, un caractère que l’on retrouve généralement dans les vins issus de régions chaudes telle la Barossa Valley.

Hélène Dion, sommelière conseil et chroniqueure vins

Servez à 16-18 °C

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