Retirer la peau sur le dessus des poitrines, puis les ouvrir en portefeuille en commençant par le côté le moins droit, afin d’obtenir de grandes escalopes rectangulaires. Procéder délicatement en coupant chacune au centre de l’épaisseur. Placer les quatre escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé et les aplatir légèrement pour augmenter la superficie et pour égaliser l’épaisseur.
Les badigeonner de moutarde fine, puis recouvrir chacune de deux tranches de fromage en laissant une petite bordure intacte autour.
Étendre le quart du pâté à l’extrémité d’un des côtés les plus longs de l’escalope de canard. Garnir d’un peu de ciboulette et de quelques raisins secs. Replier les côtés par-dessus la garniture, puis rouler chaque escalope. Sceller avec de la ficelle, puis assaisonner au goût de sel, de poivre et de graines d’anis.
À ce stade, soit couvrir les roulades de canard et les réserver jusqu’à deux jours au réfrigérateur, soit procéder avec la recette.
Préchauffer à feu moyen-élevé une poêle additionnée de gras de canard. Y ajouter les roulades et les cuire 8-10 minutes en les tournant à plusieurs reprises.
Retirer les roulades de la poêle, puis couper chacune en trois biseaux. En servir immédiatement 2-3 par portion sur un confit d’oignons. Accompagner de quartiers de pommes de terre sautés dans le gras de canard et de haricots verts et jaunes étuvés.
