Déposer une petite lèchefrite ou un contenant en aluminium directement en-dessous de la grille où vous cuirez les morceaux de canard pour accumuler les gras de cuisson et éviter les montées de flammes.
Préchauffer le barbecue à feu moyen en fermant le brûleur central pour obtenir une cuisson indirecte.
Retirer un peu de l'excédent de la peau aux extrémités de chaque poitrine, puis faire des incisions en damier sur la peau sans atteindre la chair. Les saler et les poivrer au goût.
Déposer les poitrines de canard au centre de la grille (par-dessus le brûleur éteint) et les saisir 3 minutes côté peau, puis 9-10 minutes côté chair et terminer 3 minutes côté peau ou jusqu’à l’obtention d’une température interne de 58 °C (137 °F). La poitrine devrait être moyennement ferme au toucher et encore rosée à l’intérieur. Soyez vigilant pour éviter les montées de flammes. Si cela arrive, changer la viande de place et la retourner.
Retirer les poitrines de canard du gril et les réserver 5 minutes, recouvertes lâchement d'une feuille de papier d'aluminium.
Entre-temps, mélanger les trois salades et les répartir dans 4 assiettes. Trancher les poitrines, puis les répartir également en rangée sur les portions de salades. Garnir de fromage bleu émietté, d'olives noires et de pacanes grillées. Mouiller avec de la vinaigrette au sirop d'érable et à la moutarde. Servir immédiatement et accompagner de languettes de pain de seigle grillé.
Vinaigrette au sirop d’érable et à la moutarde
Mettre les cinq premiers ingrédients dans un petit bol et bien les fouetter. Incorporer graduellement l’huile tout en fouettant jusqu’à l’obtention d’une vinaigrette bien émulsionnée. Saler et poivrer au goût et fouetter de nouveau. Utiliser immédiatement ou réserver bien couvert.
Recette développée par Nicolas Vallée, chef professionnel
* Le fromage bleu peut être remplacé par un cheddar vieilli de 6 mois et plus ou par un gruyère.
