Préparer tous les ingrédients. Préparer la réduction. Chauffer le gras à feu moyen dans une poêle d’environ 24 cm de diamètre. Ajouter l’oignon et faire revenir pendant 8-10 minutes en brassant. Mouiller avec le cidre de glace et réduire des deux tiers. Ajouter le vinaigre de framboise et la confiture. Saler et poivrer au goût. Laisser mijoter environ 5 minutes et retirer du feu. Laisser tiédir.
Dans une grande poêle antiadhésive, faire rissoler les bâtonnets de bacon à feu moyen jusqu’à ce qu’ils aient rendu presque tout le gras. Y déposer les cuisses confites, puis les colorer à feu moyen-doux pendant environ 3 minutes de chaque côté.
Entretemps, mettre les laitues et l’oignon vert dans un bol. Ajouter l’huile et assaisonner de sel et poivre au goût. Mélanger délicatement et très brièvement. Ajouter 75 ml (4 c. à soupe) de réduction. Mélanger encore délicatement. Répartir la salade dans quatre grandes assiettes. Réserver.
Retirer la poêle avec le confit du feu. Déposer une cuisse confite sur le côté dans chaque assiette de salade et répartir les lardons sur les cuisses. Garnir chaque portion d’une bonne cuillerée de réduction. Décorer chaque assiette avec 5 framboises. Servir immédiatement.
Accompagner de pain grillé si désiré
La réduction d’oignon et cidre accompagne à merveille la volaille, le porc et les salades à base de gésiers et de confit de canard
Malbec d’Argentine – rouge
Allez-y d’un vin aux tanins arrondis, qui alliera puissance et accessibilité. L’Argentine est reconnue pour ses vins issus du cépage Malbec. Dans cette région, il prend des notes de fruits, dont la cerise noire, et de cacao, de sous-bois. Vous pouvez également réaliser un accord régional avec un Cahors* : c’est un classique !
Certains vins issus du Malbec peuvent présenter des tanins serrés à l’ouverture. Mieux vaut avoir une carafe ou un aérateur à portée de main !
*Le Cahors est issu du cépage Malbec.
Hélène Dion, sommelière conseil et chroniqueure vins
Servez à 16 °C
