Poitrines de canard aux figues, sauce au miel et à la lavande

Sauce au miel et à la lavande : dans une petite casserole, porter à ébullition le miel à feu vif jusqu’à ce qu’il caramélise (de 7 à 8 minutes). Retirer du feu. Incorporer doucement le vinaigre, le gras de canard ou l’huile d’olive. Ajouter la lavande et assaisonner au goût. Réserver.

Sortir les poitrines de canard du réfrigérateur de 10 à 15 minutes avant de les cuire. Les assécher avec du papier absorbant. À l’aide d’un couteau très bien aiguisé, faire des incisions en damier tous les 2 cm (¾ po) de la peau sans couper la viande. Réserver. Préchauffer le four à 200°C (400°F). Faire saisir à feu moyen le canard côté peau jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante de 7 à 8 minutes. Égoutter le gras au fur et à mesure de la cuisson. Retourner les poitrines et mettre au four jusqu’à ce que la viande soit rosée. Transférer dans une assiette chaude et couvrir sans serrer de papier aluminium. Laisser reposer 5 minutes.

Assaisonner les figues d’un peu de sel, le romarin et le gras de canard. Faire dorer les figues sous le gril, la face coupée sur la plaque de 1 à 2 minutes. Transférer les figues dans une assiette de service. Garnir chacune d’elle d’un peu de chicorée rouge et d’endive. Trancher les poitrines et les déposer sur les figues. Verser un filet de sauce au miel et à la lavande et servir immédiatement. Terminer la présentation en saupoudrant d’un peu de fleur de sel et en décorant de micro pousses si désiré.