Temps de cuisson

Braisé de poitrines de canard du Lac Brome à la bourguignonne

  • Préparation : 35 minutes
  • Cuisson : 60 minutes
  • Portions : 6

Ingrédients

  • 4 grosses poitrines de canard du Lac Brome (ou 5 – 6 petites) avec la peau
  • 12 champignons blancs coupés en quartiers
  • 20 – 25 oignons perlés
  • 8 tranches de poitrine de canard séchée et fumée Canards du Lac Brome coupées en morceaux
  • 400 ml de vin rouge de Bourgogne
  • Mirepoix faite de 1 carotte, 1 oignon et ½ branche de céleri coupée grossièrement en dés et quelques queues de persil frais
  • Aromates pour la marinade : 5 -6 grains de poivre concassés,
  • 3 – 4 baies de genièvre écrasées (facultatif), 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle
  • 1 c. à table de pâte de tomate
  • 1 c. à table de farine

Préparation

  1. Retirer la peau des poitrines et la couper en gros morceaux. Réserver.

  2. Dans une casserole, faire bouillir le vin, ajouter la mirepoix et les aromates. Déposer dans un saladier, et mettre à refroidir 15 minutes au congélateur.

  3. Pendant ce temps, déveiner les poitrines et les couper en cubes d’environ 1". Les déposer dans la marinade froide et mariner 2 heures au réfrigérateur.

  4. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F). Retirer les cubes de poitrine et tamiser la marinade pour récupérer le vin. Avec du papier essuie-tout, éponger les morceaux de viande. Dans une cocotte allant au four, faire fondre partiellement quelques morceaux de peau, les retirer, puis saisir les cubes de poitrine pour les colorer. Saler et poivrer légèrement. Ajouter la pâte de tomate et cuire encore une minute. Saupoudrer les morceaux de viande avec la farine. Retirer la viande et déglacer la cocotte avec le vin de la marinade. Ajouter les champignons coupés en dés, les oignons perlés et les morceaux de poitrine de canard séchée et fumée. Amener à ébullition. Remettre les cubes de poitrine de canard dans la cocotte. Déposer les morceaux de peau sur le dessus du mélange. Couvrir et mettre au four pendant une heure.

  5. Servir immédiatement ou réfrigérer pour le lendemain.

Trucs et astuces

Il est préférable de ne pas couper les poitrines en fines tranches lorsque vous les servez. Coupez-les en tranches épaisses ou laissez-les tout simplement entières. La viande n’en sera que plus moelleuse. Coupées trop fines, les tranches perdent leur jus et s’assèchent rapidement.

Suggestion de vin

Mercurey – rouge

On ne se trompe pas avec les accords « régionaux » : ce plat savoureux, tiré de la tradition bourguignonne, sera apprécié avec un vin rouge de l’appellation Mercurey de la Bourgogne. Issus du Pinot Noir, le Mercurey a une bonne aptitude au vieillissement.

Vous désirez vous aventurer dans une sélection plus marginale ? Les Pinots Noirs de Tasmanie ont, en raison du climat plus frais de cette île australienne, une structure qui ressemble à celle des bourgognes. Belles découvertes assurées !

Hélène Dion, sommelière conseil et chroniqueure vins

Servez à 16 °C

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