Chauffer une poêle avec le gras de canard et faire colorer le rôti à feu moyen, environ 4 à 5 minutes de chaque côté.
Dans un récipient, déposer le rôti, ajouter le vin rouge, le zeste du citron (réserver le jus du citron pour plus tard), puis laisser macérer pendant 12 heures en prenant soin de le tourner aux 3 heures.
Préchauffer le four à 180° C (350° F).
Dans une cocotte, faire revenir dans l’huile d’olive, les oignons, l’ail et les carottes. Puis incorporer les tomates, les olives, le thym et le romarin. Saler et poivrer. Verser le fond de canard et le jus de citron au préalable réservés. Ajouter le rôti de canard et enfourner à découvert environ 1 heure. Ne pas oublier de tourner le rôti aux 30 minutes. Après 1 heure, disposer le rôti dans une assiette et le couvrir sans serrer avec une feuille de papier aluminium. Laisser reposer 10 minutes. Puis, remettre le couvercle et continuer à cuire les légumes 20 minutes afin qu’ils soient parfaitement cuits.
Servir le tout accompagné de riz, de pâtes longues ou d’une bonne purée de céleri-rave et panais.
Recette de David Vinas, chef professionnel
