Portions : 6 à 8
Préparation : 40 minutes
Préparation à l'avance : 2 jours pour la purée
Cuisson : 45 minutes
Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Déposer les cuisses de canard sur une grande plaque allant au four recouverte d'une feuille de papier d'aluminium. Réserver.
Inciser le gras des poitrines de canard en damier sans atteindre la chair. Assaisonner chaque face de sel et de poivre. Réserver.
Mettre la plaque au four et réchauffer les cuisses confites 20 minutes environ.
Préchauffer une grande poêle allant au four à feu moyen-élevé. Quand elle est bien chaude, y saisir les poitrines de canard 2 minutes, côté peau. Les retourner et terminer immédiatement la cuisson de 10 à 12 minutes au four avec les confits sur la même plaque. Retirer la plaque du four et envelopper les poitrines d'une feuille lâche de papier d'aluminium. Les réserver 5 minutes.
Répartir la purée de patates douces à la lime dans une grande assiette de service, puis y déposer les cuisses de canard. Trancher les poitrines de canard en biais, puis les disposer aussi sur la purée de patates douces à la lime. Servir immédiatement à la table.
Purée de patates douces à la lime
Mettre les deux légumes dans une grande casserole, puis y ajouter le sel de mer. Recouvrir les légumes tout juste d’eau froide, puis porter à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux, puis couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.
Égoutter l’eau à même la casserole en vous aidant du couvercle pour garder un peu d’eau de cuisson. Ajouter le reste des ingrédients, puis poivrer généreusement. Bien écraser le tout avec un pilon à pommes de terre, puis ajouter un peu d’eau ou de lait si la purée est trop consistante. Servir immédiatement.
Recette développée par Nicolas Vallée, chef professionnel
