Retirer délicatement la peau des poitrines de canard. Réserver les peaux. Saler généreusement les poitrines de tous les côtés.
Préchauffer le fumoir à 120 °C (250 °F). Déposer les poitrines de canard ainsi que trois épis de maïs directement sur la grille. Cuire les poitrines jusqu’à obtenir
une température interne de 54 °C (129 °F) sur un thermomètre à cuisson. Laisser
les épis cuire jusqu’à ce que les grains soient tendres (la pelure protégera les grains tout en leur apportant une délicate saveur fumée).
Pendant ce temps, couper les peaux de canard en petits
cubes. Déposer les cubes sur la plancha ou dans une poêle chauffée à feu doux. Cuire de 8 à 12 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les morceaux de peau soient bien dorés et croustillants (cette cuisson lente fera fondre le gras). Déposer les morceaux de peaux croustillants sur du papier absorbant et réserver. Conserver précieusement le gras fondu pour la cuisson du popcorn.
Retirer les épis du fumoir. Lorsqu’ils sont suffisamment refroidis pour être mani
pulés, retirer la pelure, puis égrainer les épis.
Dans une casserole, chauffer l’huile de canola à feu moyen. Cuire l’oignon quelques minutes. Ajouter les grains des épis de maïs fumés, puis verser le bouillon de poulet. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 15 minutes à feu doux. Retirer du feu.
Réduire le mélange en purée lisse à l’aide du mélangeur électrique. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Égrainer le dernier épi de maïs. Préchauffer la plancha à puissance vive, puis y déposer les grains de maïs, les tomates cerises et le poivron rouge. Cuire de
4 à 5 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les légumes soient bien grillés et légèrement carbonisés par endroits.
Verser la téquila sur les légumes et faire flamber prudemment.
Déposer les légumes dans un bol. Ajouter les oignons verts et la coriandre. Saler, poivrer et mélanger délicatement.
Faire chauffer de 30 à 45 ml (de 2 à 3 c. à soupe) du gras de canard récupéré sur la plancha ou dans une casserole. Ajouter les grains de maïs à éclater, puis couvrir et cuire jusqu’à ce que tous les grains aient éclaté.
Lorsque le popcorn est prêt, assaisonner légèrement de sel et ajouter les croustilles de peaux de canard. Mélanger.
Retirer les poitrines du fumoir et laisser reposer de 5 à 10 minutes avant de les trancher.
Répartir la purée de maïs fumé dans quatre assiettes. Déposer les tranches de poitrines de canard fumées sur la purée, puis garnir de salsa flambée. Terminer avec
une généreuse poignée de popcorn au gras de canard.
Recette élaborée par @SandraFoodieCréative (web série Autour du feu)
Grande gagnante de MasterChef Québec
